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拌制菜肴

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-01-03 21:14:03

拌是凉菜的主要烹制方法之一,是把生的原料或凉冷的熟制原料,切成丁、丝、块、片、条等小形状后,加入各种调味品调拌均匀,使其有味的方法。凉拌菜肴具有用料广泛、制作简易、菜式灵活、味道多变等特点。

根据凉拌菜肴的原料组合情况,凉拌的方式大体分为生拌、熟拌、生熟混拌两种。

生拌是选用可生食的新鲜脆嫩的蔬菜瓜果,如莴笋、红萝卜黄瓜、香茄等,经刀工成形后,直接加入调味汁调拌均匀即可。

熟拌是选用鸡鸭猪鱼、肝腰肫肚、笋菇菜豆等原料,经炸、烤、蒸、煮、焯水等熟处理,再加调料拌匀入味。

生熟拌是将生熟原料分别切成各种形状,或叠放、或镶摆,再拌上调味滋汁,如家常拌菜中常是下垫生料、上摆熟料。

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