挑选酱油的5大误区
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-06-12 14:05:56
由于缺乏足够的常识和科学的鉴别方法，人们在酱油的消费观念上存在5大误区。为了在享受美味的同时不影响健康生活，应该注意远离这些误区。
酱油的颜色越深越好。由于传统的饮食习惯，有些人认为颜色越深越好，其实这是一种误解。因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”决定的，酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。
酱油越鲜越好。一般来说，大豆、小麦中的蛋白质在发酵过程中水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味。很多消费者认为酱油越鲜越好，于是一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油制作时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样虽然可以增鲜，但对人体健康不利。
酱油价格越高越好。价格越高并不代表酱油的等级越高，很多消费者购物时喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实这并不科学，优质酱油澄清、无沉淀、无浮沫，色泽呈红褐色，比较黏稠，挂杯持久，细闻有酱香味和脂香味。现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分，国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。消费者在选购酱油时应该注意这一点，不要只顾追求包装精美、价格偏高的酱油。
调味汁、酱汁也是酱油。调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁在质量上不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮。
所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，酱油有烹调和佐餐之分，且必须在标志中标明类型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。
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