您的位置:首页 > 厨房 > 原料处理 > >

防止腌菜变黄

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-07-27 12:16:16

蔬菜之中含有叶绿素,叶绿素在弱酸条件下会在分解之后使腌菜变成黄褐色;但在弱碱条件下却会使叶绿素保持原色。菜品通过腌制之后会因为发酵的作用产生乳酸,这种乳酸会令腌菜变黄,而发酵之后,菜中含有的原果胶会分解,使菜变得不再爽口脆利。

防止腌菜变黄的妙招

1.腌制之前,最好挑选新鲜无损伤的蔬菜,并将腌制的器皿洗净,要注意用盐充分,腌好之后,将器皿放于凉爽、干燥、通风的地方,并适当密封。

2.为了防止腌菜变得不再鲜脆和嫩绿,可以在腌了以后,隔一段时间倒一次缸,将其中的怪味道散发掉,菜的发酵变慢了之后,乳酸会变少,原果胶分解速度也会变慢,腌菜的绿、脆,便能保留下来。

延伸阅读

腌菜不伤人,人自伤

料酒可以淡化腌菜的咸辣味

盐边干腌菜

制作腌菜加入适量碱、碳

防止腌菜变黄的讨论
给内容一个标签::随意吐槽 提问求解我要批评