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如何给菜肴上色

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2013-03-06 23:27:43

走红,又称上色。就是将原料投入各种有色调味品的汤汁中加热,或将其表面涂上某些调味品经油炸使原料着上颜色的过程。走红是初步熟处理常用的方法之一。一些烧、蒸、焖、酱类菜肴,一般都要通过走红来达到成品色泽美观的目的。如果原料在走红时处理不当,将直接影响到菜肴的色、香、味、形。

一、走红的作用

(一)能促进原料入味,增加色泽

各种家禽、猪肉、蛋类品的大型原料,在烹调时,调料的滋味很难渗入到原料内部,其表面颜色也不易变化,但经过走红处理后,就会使原料滋味鲜美,色泽美观。

(二)能增加香味,除去异味

经过走红的原料绝大多数为大型的动物性原料,有的带有腥膻气味。这些原料的走油处理,一是在调味卤汁中加热,二是经过油锅炸制,且加热时间较长。原料在调料或高温油的作用下,能除去异味,增加香味。

(三)能缩短菜肴正式烹调的时间

一般大型的原料在制作菜肴时需耗费较多的时间。但经过走红的原料,已事先加热而成熟,能缩短菜肴正式烹调的时间。

(四)能使原料定形,利于切配

一些整形或大块的原料,在烹调前其形状易变,难以切配,通过走红后基本决定了成菜后的形状,便于切配。

二、走红的方法和适用范围

(一)走红的方法

1.卤汁走红

是在锅中放入经过焯水或走油的原料,加入鲜汤、香料、料酒、糖色、酱油等,用小火加热达到菜肴所需要的颜色。

2.过油走红

指在原料表面涂抹上料酒、饴糖、酒酿汁、酱油、食醋等,放入油锅中炸制上色。此法一般有两种:一种是走红上色后再放入卤汁中继续加热成熟;另一种是走红与成熟相结合,直接加热成熟。

(二)走红的适用范围

走红适用于用炸、焖、烧、煨等方法烹制的一些有韧性的原料。如猪肉、鸡、鸭等。

三、走红的注意事项

第一,卤汁走红时先用旺火烧沸,再改用小火加热,使味和色缓缓地浸入原料内部。

第二.卤汁走红要根据菜肴的要求,掌握有色调味品的用量和卤汁与原料的比例。

第三,过油走红要把用于上色的调味品均匀地涂抹在原料表面,要掌握好调味品的稀稠度。另外,过油的油温应控制在6成以上。要掌握好加热时间,以便上色起到好的效果。

第四,在走红加热时要控制好原料的成熟度,以免影响菜肴的质感。模块一上浆和挂糊上浆、挂糊的适用范围非常广泛,用于炸、爆、熘、炒的韧性原料,大都要经过这道工序;用于煎、烹、氽、烩的部分原料,有时也要进行上浆、挂糊。上浆、挂糊是指将经过刀工处理的原料表面,也有不经过刀工处理的原料表面,裹上一层黏性的糊浆,使制成的菜肴达到滑嫩、酥脆或松软的一项操作技术。

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