鱼骨易被热氧化分解，而蒸制前用豆油或香油拌一下，可使鱼骨表面覆盖一层油膜，防止鱼骨直接因热氧化分解而使鱼骨溶化。这样可以保持形整不散，质地柔软，光亮透明；同时还能除去鱼骨的腥味或其他异味，增添香味。
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