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烫发海蜇皮丝时水温不宜过高

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-25 11:44:25

海蜇是海产水母用盐和明矾腌制脱水而成的。可分为海蜇头和海蜇皮。海蜇皮由水母的伞盖加工干制而成,海蜇头由水母的触须部位加工干制而成。

用清水将海蜇浸泡发透(可在食用前一两日浸泡),然后洗净矾和杂质,切成丝。用水烫时,待水烧至95℃左右(不可沸腾),把海蜇丝放入漏勺中,用手勺舀锅中的热水淋浇海蜇丝,视海蜇丝一收缩,立刻将其投放入凉水中过凉,然后再反复漂洗浸泡,这样海蜇丝即可吸水涨发,恢复到原有质感脆嫩状态。

海蜇中含有胶原纤维,它遇热后迅速收缩,温度愈高,时间愈长,收缩程度就愈大。因此,浇烫海蜇丝时,如果水温过高,时间过长,海蜇丝会收缩卷曲成粒末状,不但影响成品外观质量,同时失去嫩脆质感,并且不利于消化吸收。

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