配制发料碱液有时要加生石灰

由于碱液具有腐蚀性和脱脂作用，所以要掌握碱液适宜的浓度。碱液过稀，对干制品涨发起不到应有的作用，原料难以发透；碱液过浓，则原料组织容易受到损伤，营养成分损失较大。因此，必须根据干制品的性质选用适宜的浸泡碱液及其浓度、温度和涨发时间。一般选用的碱液有两种。

一种是食用碱(纯碱——碳酸钠)溶解在水中形成的碳酸钠水溶液，即呈碱性。因为碳酸钠在水中被水解：Naz(：03+H20一NaHC(X+NaOH但食用碱的碱性比较弱，只适用于性质不太坚硬的原料。

另一种是火碱(氢氧化钠NaOH)，作为碱发的火碱溶液也可由食用碱、生石灰(caO)和水三者按一定比例配制而成。其比例(重)是：

食用碱：生石灰：水=7%：3%：90%这三者混合后，可发生如下反应：Naz(：O。+CaO+H20一2Na()H+Ca(：O，‘反应溶液经过冷却过滤，除去碳酸钙沉淀，所得到的澄清液，即为火碱溶液。它碱性较强，涨发性能好。用它涨发干料，能加速原料吸水，缩短涨发时间，使发料色泽洁白，复水率高。特别是对吸水性能较差的僵硬原料，用石灰碱水涨发效果更好。

但是由于火碱的碱性较强，因而腐蚀性很强，在涨发过程中，要及时注意原料色泽、体积及回软程度等方面的变化，及时检查涨发程度，恰当掌握涨发时间。发好后应立即捞出，避免发料受腐蚀。