切鱼肉时皮朝下,切鸡、鸭脯肉时皮朝上
□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客 2012-12-23 22:14:26
动物的皮组织主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成。胶原蛋白质具有韧性,张力强;而弹性蛋白质的特性是弹性大,易拉长。鱼肉质地细嫩松软,容易破碎,切制时,应将鱼皮朝下,免得刀在韧性较强的鱼皮上用力时把下面的鱼肉挤碎,影响菜形美观。
切制鸡、鸭胸脯肉时,要将皮朝上切。因为鸡、鸭的肌肉纤维长,韧性强,切制时不易碎断,所以要将皮朝上,一刀切到底,这样的切法可使原料形状整齐美观。
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