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腐竹宜用温水涨发

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-23 22:13:44

腐竹是大豆磨浆烧煮后,豆浆中蛋白质遇热凝固,在豆浆表面凝结一层皮,然后卷成棒状,再经脱水于制而成的。因此,腐竹中蛋白质含量比较高,约为50.5%,脂肪为23.7%。腐竹用温水浸泡才能达到里外软硬一致。如用凉水泡发容易外烂、里硬发不透。

由于腐竹呈“卷棒”状,而冷水温度低,因此水向腐竹内部渗透比向表皮扩散困难得多,表皮先吸收水分而溶化,容易造成外皮已化,而内部仍未发透。如果采用温水或开水涨发,因水温高,水分在腐竹中扩散、吸附的速度加快,在短时间内,水分即可伸到腐竹内部,使其里外软硬一致。

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