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香菇不宜用热水浸泡,冷水浸泡时间也不能长

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-23 22:12:59

香菇是食用菌类中的珍品,含有丰富的蛋白质、多种维生素和无机盐。经鉴定,已知香菇中的挥发性成分达20种。香菇的美味成分除了有多种a一氨基酸外,还含有不同的核苷酸,如5。鸟苷酸是香菇和蘑菇中的主要呈鲜味物质。香菇在人工干燥的过程中.由于酶的作用,使5。鸟苷酸这种呈鲜味物质得以不断积累,故干香菇要比新鲜香菇味道鲜美。

干香菇烹制前必须泡发。泡发时不宜用热水,且浸泡的时间不宜过长。因为热水容易使香菇中挥发性的香味物质受到破坏,失去或减少香菇特有的香气,同时也使呈鲜味物质分解,降低香菇的鲜味。

可将干香菇放入30℃左右的冷水中浸泡30分钟,待菇盖全部吸水软化,捞起并稍为挤干,即可用于烹调。于香菇在泡发前,可先在阳光下晾晒,经紫外线照射,可促进香菇中所含的维生素D原——麦角固醇转化成维生素D,有利于人体对钙的吸收。

在泡发时可在水中放入少许白糖调化,既可加快吸水而涨发,又可减少香菇中鲜香物质的流失。这是因为含糖水溶液能通过菇类组织的细胞膜扩散到细胞内部,使细胞内溶液浓度增加从而加速水分子向细胞内扩散和渗透。

在浸泡过程中,香菇中的可溶性物质会逐渐溶解到水中,使浸泡香菇的水中含有一定量的呈鲜味物质和营养物质,所以不宜倒掉,澄清后可用于烹调,既可增加菜肴营养,又可使菜肴鲜美可口。

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