木耳、银耳均为干制品，既可以用冷水发，也可以用热水发。但冷水发比热水发效果好。用冷水涨发，由于水温低，吸收水分比较困难，要想恢复原来的鲜嫩状态，需要一定时间。若用热水发，因水温高，水分在干料中扩散、吸附的速度快，可缩短发制时间，能基本上发透。但是，水温过高时，会使木耳、银耳细胞内的果胶物质水解，形成果胶酸，失去脆性感。同时还会使原料细胞破裂，无法吸收水分，出品率低。因此，木耳、银耳最好用冷水缓慢发制，这样既可以达到脆嫩的质感，又可提高出品率。
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