切肉丝时，先将整块肉切成大薄片，再顺着肉纹切成长短一致、粗细均匀的肉丝。此种切法，实际上是将整块肌肉按原来肌束排列的方式，顺向分离成一缕缕的细丝，肌肉原有组织形式并未被破坏。这样，在烹调时，顺向排列的肌丝就不会因加热发生收缩而改变原来的排列方向，也不至于破碎，依然保持丝条挺直，整齐美观。
在切肉片时，却要横着肉纹切。这样，原来顺着排列的肌纤维均被切断。烹调时，肌丝遇热收缩，使肉片向着一个方向卷曲。由于肌肉的纤维被切成小段，易于咀嚼，口感好，也利于消化吸收。如果顺着肌肉纤维切片，加热后，虽然肉片不散不碎，视之整齐美观，但因纤维组织过长，会使成菜质地发柴，口感较差。
