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用碱发制干料必须先用清水浸泡回软

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-22 11:15:17

干制品涨发时,尤其采用碱水涨发的方法,需要先将干料用水浸泡回软。这是因为,干料经水浸泡能除去原料中的杂质和污物,并使原料变得柔软,正式涨发时易于吸收水分,内外膨胀均匀,涨发迅速,不损原料,能最大限度地恢复原有形状。如用碱涨发鱿鱼、墨斗鱼、鱼翅等干制品时,先用水浸泡回软,待干制品肌肉细胞内外吸收少量水分后,再进行碱发,可以缓和碱液对原料外层的直接腐蚀,促进碱液向细胞间扩散的速度和均匀性,达到内外一致,发透发好,筋性强,提高发料的质量。

不经冷水浸泡的干制品若直接用碱液浸泡,则会因原料受碱液的腐蚀而发生溶化现象,失去使用价值。

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