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各种干制品涨发方法不同

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-22 11:14:53

干制品(也称干料)是指新鲜烹饪原料经过脱水或干燥后的产品,如脱水蔬菜、鱼翅、海参鱿鱼蹄筋等。与新鲜品相比,干制品的体积与重量显著减小,并具有干、硬、老、韧等特点。因此在使用前必须经过涨发。涨发的目的是使干制品重新吸收水分,最大限度地恢复原有的形状和鲜嫩、松软的状态,并除去腥臊气味和杂质,便于切配烹调,合乎食用要求,利于人体消化吸收。

干制品涨发是在一定条件下进行的,水分向干制品内部渗透速度受到许多因素的影响。如有些干料制品在干制时,经过高温处理,或长期风吹日晒,或贮存过久,使组织内部蛋白质变性严重,变得凝固而坚硬;淀粉也严重老化,基本上失去了重新吸收水分的能力。因此,这类干制品复水性能差,复水速度也较缓慢;而用真空冷冻干燥的干制品,其组织中蛋白质几乎不变性,淀粉老化程度不大,大量亲水基团没有变化,仍然具有良好的吸附水分的能力,其复水性能比较好,复水速度也比较快;有些干制品本身结构特别紧密,而且外表还有一层疏水性物质(如脂膜),水分就很难向内扩散和渗透,如海参、鱿鱼、鱼翅等许多海味干制品都属于这种结构;有些干制品结构疏松,内部分布着大量的毛细管(毛细管具有吸附凝聚水分能力),如香菇、木耳、金针菇等,在冷水中浸泡就能涨发,恢复鲜嫩。

水分向干料内部的传递速度还与水温有密切关系。水温升高,水的扩散速度和通过细胞膜的渗透速度增快。所以高温可提高水分向于制品传递的速度,也就是加快水发速度。如何控制涨发的水温,则要依据原料性质及其吸水能力而定。在冷水中能涨发好的干料.则尽量在冷水中涨发,因用冷水涨发可减缓高温所引起的物理和化学变化,如香气的逸散、呈味物质的浸出、颜色变化等。在冷水中难以发好的干料,或要加快水发速度的,则可用热水涨发,但造成的营养成分损失和色香味的变化要比冷水涨发大得多。对香味比较突出的香菇,应尽量用冷水涨发。

水分向干料内部的渗透量,随着浸泡时间的延长而增加。所以在一定程度上,水发时间越长,干制品水分增加也越多,复水率也越高。水发时间以多长为宜,则与要求的复水率及复水速度有关。而复水速度取决于干制品涨泡方法、结构和水温。在一定复水率和水温条件下,对老、硬、韧的干料需要较长的时间;小、嫩、软的于料需要的时间就短些。

干货原料品种较多,产地不同,干制方法不同,性质又各异,所以涨发的方法多种多样。其中主要的有水发(冷水发、热水发)、蒸发、盐发、碱发、油发5种。具体干货原料适合哪种方法,应根据其成分、结构、干制时所用的方法、干燥速度、杂质含量而定,如此才能收到理想的涨发效果。如鱿鱼、墨鱼适合用碱发;蹄筋、肉皮适合用油发;木耳、香菇适合用水发;莲子、干贝适合用蒸发等。

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