鱼肉含水量多,结缔组织少,肉质细嫩。切鱼丝时,必须顺着肌肉的纹路切,这样切不致破坏鱼肌肉原有的组织形态,烹制好的菜肴依然可保持丝条挺直、整齐美观。
切鱼片时,要用斜刀切,即用左手按住鱼肉要切的部位,刀背朝外,刀刃朝里,刀身倾斜并与案板成较小的锐角,向左下方用力切成厚薄均匀的鱼片。
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