在火工菜如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，一般把姜加工成块或片，并且要用刀面将其拍松，使其裂开，便于姜味外溢并浸入菜中。成菜后要将其除去，因只取其味。
在一般的炒菜炝锅、勾汁时，要使用姜末。先把姜横丝切下一块，用刀拍松、拍烂，再将其剁成末。姜末一定要烂、碎，使成菜有其味而不见其形。
作为配料入菜的姜，一般切成细丝即可。
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