蔬菜和水果组织中含果胶物质，其中原果胶具有黏着力，与纤维组织结合可使细胞黏结，从而使果蔬组织硬实挺拔，有脆性。随着果蔬成熟，原果胶在原果胶酶的作用下，转变为果胶和果胶酸，粘连作用减小，脆性降低，如过熟的黄瓜和柿子椒其组织因变软而失去弹性和脆性。
过熟的蔬菜，如黄瓜或柿子椒，在腌渍前，用石灰水浸泡后再腌渍可以增加腌制品的脆性。因为石灰水(氢氧化钙)与果胶酸作用生成果胶酸钙，果胶酸钙能在细胞间隙里使细胞相互粘连，使过熟的蔬菜组织再现硬实挺拔状态，从而提高腌制品的脆性。
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