(1)水产类原料初加工
1.甲鱼的加工
步骤：宰杀->烫泡->开壳->去内脏->焯水->洗涤->初步处理。
一种宰杀的方法是将甲鱼放在地面，待其爬动时用脚猛踩，待头伸出时，用左手握紧头部，然后用刀割断血管和气管，放尽血，然后开壳去内脏。另一种可以将鱼腹朝上，等甲鱼头伸出，对准头颈用刀劈颈骨，放尽血液。将甲鱼放在盆里，冲人热水，烫泡3—5分钟取出。再用小刀刮或用手搓，如除不干净，也可以放在热水中边泡边刮洗，接着将甲鱼背朝上，用小刀沿着鱼身两侧裙边上的骨缝开刀，将背壳四周的皮肉与壳割开，揭去背壳，用手挖出内脏，撕尽黄油，用冷水洗净。然后放进沸锅。焯水后取出，洗净血污。最后用蒸、煮、焖等烹调方法将甲鱼加工至半熟。后再加热。腥臊味重的原料，经过热水发料后仍不能除尽异味，或经过碱发、盐发和油发的原料，经热水洗涤后还带碱、盐、油的成分，也要再用冷水浸泡或漂洗，以除尽异味和其他成分，如海参、鱼皮、鱼翅、蹄筋等，经热水发料后腥味还较大，应当再用冷水浸泡除去腥味。
(二)热水发
把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品，这样的方法，叫做热水发。热水发主要是利用热的传导作用，促使干料体内分子加速运动，干料加快吸收水分。其具体的操作方法有泡发、煮发、焖发和蒸发4种。
1.泡发
将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发胀大。此法多用于形体较小、质地较嫩的干料，如银鱼、发菜和粉丝等。
2煮发
把干料放入水中，加热煮沸，使之涨发。此法多用于体质坚硬。厚大而带有较重腥臊气味的干料，如鱼翅、海参、熊掌等。
3．焖发
实际上是煮发的后续过程。因为，用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能煮的时间过长，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。所以，煮到一定程度时，需改用微火，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。熊掌、鱼翅等干料，一般是用煮发、焖发、涨发发透的。
4．蒸发
就是将干料放入盛器内用蒸气使原料发透。凡不适用煮发、焖发的干料，或者煮焖后仍不能发透，而再继续煮焖又无法保持原料的特定形态的，均可采用此法。蒸发不但可以保持原料的特色风味和形态，如果蒸发时加上鸡鸭或调味品一起蒸，还可以增进原料的鲜美滋味。如于贝、鱼骨、哈士蟆油、鱼翅等多是采用此法蒸发的。
热水发料可以根据原料的性质，采用各种不同的水温和涨发形式，从而获得较好的发料效果。所以它是广泛应用的发料方法之一，适用于绝大部分肉类干制品及山珍海味干制品。由于这些原料的品种、性质各不相同，因此，热水发料的具体操作方法也是繁简不一，一般有一次性发料和多次反复发料两种情况。
(1)-次发料这是指只经过一次热水涨发过程就可以达到要求的发料方法。如银鱼、发菜、粉丝、干菜笋等，只要加上适量开水泡一定时间，即可发透。又如干贝、虾干、哈士蟆油、鲍鱼等上笼蒸发前先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求。蒸鲍鱼时可加鸡腿、鸡架骨同蒸，以增进美味；干贝、大虾干等加葱、姜、料酒等同蒸，可去其腥味而增加香味；蒸哈士蟆油只需要加清水。
(2)多次反复发料这是指要经过几次热水涨发过程才能达到要求的发料方法。一些体质坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料，如鱼翅、熊掌、海参、驼蹄、干笋等，都要经过几次泡、煮、焖、蒸等热水发料过程。同时，在热水发料前后还要经过冷水浸漂。由于这些干料性质不同，所以在反复用热水发的时候要灵活运用。
干货原料经过热水涨发即可成为半熟或全熟的半成品，再经过切配和烹调即可制成菜肴。因此，热水发料对菜肴质量关系甚大。如果原料涨发还不透，制成的菜肴必然僵硬难以下咽，反之，如果涨发过度，制成的菜肴就过于软烂，所以，发料必须根据原料品种、大小、老嫩等情况以及烹调要求，分别运用不同的热水发料方法，并掌握好发料时间和火候，才能符合要求。
二、油发
把于货制原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫做油发。
油发的作用和水发有所不同。水发是利用水的浸润作用，使干料重新吸收水分而恢复软嫩状态。油发则是利用油的传热作用，使干货原料中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干料，如蹄筋、干肉皮(皮肚)、鱼肚等。
油发的操作方法，主要是将干货制原料放在适量油的锅内炸发。炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。潮湿的原料应先烘干，否则不易发透；已变质或有异味的原料则不宜采用。因为原料经过油发后即为成熟原料，如有异味不易除掉。油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温。使之里外涨发透。油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、碱水发
碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用碱发最为适宜。
碱水发的原料一般含有大量的胶原蛋白，内部的水分较少，而且大多数是海产动物性原料的整体。海产类动物性原料为抵制海水的侵蚀，在原料的表面有一层内分泌物组成的膜，这种膜具有很强的抗水性，干制后变得更加质密而坚硬。由于碱具有腐蚀和脱脂的特性，能腐蚀掉其表面的膜，因此，这类原料宜用碱水发制。
碱水发制主要通过以下几个过程，使其发生物理变化。
(1)破坏干货原料的表面膜当干货原料放入兑制好的碱水时，碱溶液首先对其表面膜发生作用，这类膜中含有一定的脂肪，与碱作用后发生水解、皂化等一系列反应，从而把这层膜腐蚀掉，使水能顺利地与原料内部的蛋白质结合，使原料开始吸收水分。
(2)吸水膨胀过程中，由于表面膜的破坏，使水与原料内的蛋白质充分结合而且由于蛋白质分子中含有许多亲水基因，也因碱的作用，增加了蛋白质的水化能力。同时，蛋白质的胶凝作用，使水分分散在蛋白质中，把大量胶原蛋白分解成明胶，它具有很强的吸水能力，使水分子很快进入膨润原料。
(3)漂洗时继续膨胀碱水发干货原料要漂洗，其目的在于消除掉原料中所含的碱味。在漂洗过程中，原料与水进一步接触，使发制时浸入的碱味，由于渗透压的作用而返入水中，水又继续浸入原料中，使原料进一步膨润、滑软。
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