用生理盐水浸泡可以保存动植物原料的自然风味
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-17 10:33:51
生理盐水具有与动植物细胞汁液相似的渗透压(阻止水经半透膜进入溶液所需要的压力，称为渗透压)。因此，将动植物原料浸渍于生理盐水中或煮沸，都不易发生原料脱水现象，细胞内无机盐、呈味物质等也不易扩散到水中，因而原料无论是外观或天然风味均可保持正常，而不至于有较大的变化。
这一原理在食品加工中得到广泛应用，成为保持动植物原料自然风味的一种简便而有效的方法。如香菇、蘑菇、笋、芦笋、马蹄等罐头，大多应用生理盐水；干料(如海参、鱿鱼、蹄筋等)发好漂清后，放入生理盐水内浸泡，能延长保存期；豆腐放入生理盐水中浸泡，既可确保原料风味，又可防止腐败变质；将冷冻的鱼、肉、鸡等放在生理盐水中解冻，既可加速解冻(比放在室温内快)，又不致使营养成分流失过多，还不影响成菜后的风味。
生理盐水的浓度因烹饪原料种类的不同而有差异，如冷血动物约为0.6%；哺乳动物约为0.9%；海水鱼类约为2%；淡水鱼类约为1%；一般陆生植物约为1%。
用生理盐水浸泡动植物烹饪原料时，最初生理盐水的渗透压与动植物细胞内汁液的渗透压相等，因此不易互相通过细胞膜。但随着时间的延长，细胞内汁液中小分子无机盐难免不流至盐水中，以保持细胞内外无机盐成分的平衡，但这种移动速度是比较缓慢的。
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