漂洗冷冻海虾仁的技巧
□ 作者：网站编辑 ‖ 来源：网站编辑美食博客 2012-12-17 00:00:00
海虾仁经过冷冻贮藏后，表面筋膜内的虾黄素被氧化成红色的虾红素，从而使筋膜呈现红色；同时海虾体内氧化三甲胺含量较多(比河虾多)，在贮存过程中易被还原成有腥味的三甲胺。因此，冷冻后的海虾仁表皮筋膜呈红色，海腥味较大，如果处理不当会影响菜肴质量。
漂洗冷冻海虾仁的方法是：先将其解冻，然后浸泡于饱和浓度的精盐水溶液(约为27%的浓度。或加盐于水中，一直加到不溶解为止，此为饱和溶液)中，再用手顺着一个方向不断地搅拌，至海虾仁筋膜脱落为止，虾仁即呈现玉白色，这一过程约需20分钟。然后，用清水将虾仁冲洗干净，除去筋膜，加干淀粉(每500克虾仁加入100克淀粉)和少量清水搅和，放置30分钟，再用清水反复漂洗干净后，放入少量清水中浸泡一段时间，虾仁即可恢复到原有的形态。
饱和盐水具有很高的渗透压，可使虾仁细胞内的水分向外渗透，组织收缩，使筋膜在虾仁收缩过程中脱离虾体，使虾仁变成玉白色。由于淀粉具有吸附作用，加入淀粉可以迅速地吸去虾仁中的盐分和腥味，经过反复用清水漂洗后，还可以使虾仁因吸收水分而膨胀，恢复到原有的形态。
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