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水产类原料初加工

□ 作者:网站编辑 ‖ 来源:网站编辑美食博客    2012-12-14 13:52:06

一、熟悉原料结构,根据菜要求加工

水产类原料的品种繁多,形状、品质各异,我们首先应熟悉原料的组织结构,以便合理地加工。此外,原料初加工还要根据原料的用途和成菜要求,来合理地进行初加工。鱼类加工时,一般都要进行刮鳞处理,但是,新鲜鲥鱼体表的鳞片含有的脂肪可增加鱼的鲜美滋味,并且鳞片柔软,所以,加工时不需要进行刮鳞处理。鳝鱼的加工方法可选取生杀或熟杀的加工处理方法。应根据烹制菜肴品种的不同,而选用不同的初加工方式。

二、去除污秽杂质,确保清洁卫生

水产类原料表面有鳞片、黏液、沙砾等不符合食用要求的部分,加工时要尽量除去腥味、异味,确保菜肴的质量。水产类原料营养丰富,为细菌和其他微生物提供了适宜的生长环境,因此,在加工水产类原料时务必除尽污秽杂质,确保清洁卫生。尤其是在加工生食水产类原料时更应严格注意,避免交叉污染。另外,甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用,以免发生食物中毒(因甲鱼、河蟹、鳝鱼死后其内脏极易腐败变质,肉中的组氨酸转变为有毒的组胺,对人体有害)。

三、合理使用原料,避免原料浪费

原料的合理使用是企业控制成本的关键,水产类原料,尤其是体型较大的水产类原料,应根据不同部位原料的特点来制作,合理地使用边角余料来制作特殊菜肴或者用来制作辅料,从而提高原料利用率。

四、水产类原料初加工的方法

鱼类原料的品种很多,从生长的环境看,有淡水和海水之分,从体表结构看,分有鳞和无辚之别;形态多样,品种繁多。加工和处理的方法,也因具体品种的不同,而各有差异。

另外,水产类原料的初加工根据种类、用途不同,加工方法也有所不同。我们常用的水产类原料主要包括鱼、蛙、鳖、虾、蟹、贝类及软体动物原料,下面我们对常见的水产类原料常用的加工方法进行介绍。

(一)鱼类的初加工

鱼类一般的初加工步骤:宰杀一刮鳞(有些鱼不刮鳞)一去鳃一开膛(或不开膛)取内脏一洗涤

1.宰杀

宰杀一般采用的是摔,将鱼摔晕后进行加工。另一种是使用刀背将鱼敲晕进行加工。

2.刮鳞

绝大多数鱼体的外表都被有鳞片,这些鳞片能起到保护鱼体的作用,所以,质地较硬,一般不具食用价值,加工时应首先去除。刮鳞时用刀或刮鳞器,从鱼尾至头逆鱼鳞生长方向刮去鳞片,特别应注意鱼头及腹部的鳞片也要刮干净。但有些特殊鱼类原料要保持鱼体鳞片,如鲥鱼的加工。

3.去鳃

鱼鳃是鱼的重要器官,但却夹杂着许多污物杂质,无食用价值,加工时要将其除去。一般采用剪刀或者使用刀根部分来去除。

4.开膛(或不开膛)取内脏

根据鱼的种类、大小和成菜要求,采用不同的方式。形体较大和肉用鱼类的初步加工,一般采用开膛去内脏的方法,用刀将鱼腹剖开去净内脏即可。另一种是从鱼的口腔中取内脏,先在鱼的腹鳍与肛门之间剖开一刀口,将鱼肠割断(注意不要将鱼胆划破),然后用两根筷子由口腔插入,夹住鱼鳃用力搅动,顺势使鱼鳃和脏器一同搅出。此法主要适用于形体较小且需保持完整鱼形的菜肴。

5.洗涤

鱼的腹腔壁内黏附着一层黑色的薄膜,带有异腥味,且影响菜肴的美观,但它与腹壁粘连较紧,清水冲洗并不能将其去除,加工时要用小刀轻轻刮除。然后用冷水洗净腹腔即可。另外,需根据成菜的需求,用剪刀修整鱼的胸鳍、腹鳍、背鳍、尾鳍,以确保菜肴成品外形美观。

(二)虾类的初加工

虾类原料主要的初加工操作就是剪额剑、触角、步足,去虾线,挑出头部的沙袋和脊背的虾线,然后洗净即可。也可根据制作菜肴的要求,将虾壳全部剥去,留取虾肉;或将虾壳(皮)去除,留取虾尾。但大龙虾一般不需剪去触角,因为触角中还有肉质,并且触角在装盘时起到美化作用。

(三)蟹类的初加工

蟹类初加工时应先将蟹养于清水中,让其吐净泥沙。然后用软毛刷将附着在其体表及螯足(毛钳)上的绒毛和残留污物刷洗干净即可,挑起腹脐,挤出粪便冲洗干净,再根据烹调的需求进行下一工序的操作。

(四)软体动物的初加工

软体动物的特征是身体柔软、不分节,身体由头、足、内脏囊、外套膜和贝壳5部分组成。可用来作为烹饪原料的品种很多,许多名贵的海产原料都在其中。加工方法依类型不同而有区别。

腹足类原料的身体只具有一个螺旋形的贝壳,足部和头部都很发达,在软体动物中是种类最多的一纲。可作烹饪原料包括海产品和淡水产的多种原料,鲍鱼、田螺就是其中的重要代表。

瓣鳃类原料的形态特征是体形左右对称,外面有两枚贝壳;头部不明显,没有颚片、齿舌、触角和眼等器官。初加工的一般步骤是:冷水(或淡盐水)静养(旨在去除污泥)一置水中(或用沸水煮至壳张开)一剥壳一割断闭壳肌一取肉一去除污物(沙砾、筋膜、内脏)一清洗一浸泡,如扇贝、蛭子、鲍鱼、蛤蜊等。

头足类原料的形态特征是身体两侧对称,分为头、足和胴体3个部分。头部两侧各有一个眼睛和嗅觉器官,口内有腭片和齿舌。足部发达,环列于头前和口的周围,外套膜肌肉肥厚,呈袋状或筒状,被包着整个内脏和内壳,食用部位主要是外套膜和足部,墨鱼是这类原料的典型代表。

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