腐乳的做法大全

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腐乳

    腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属青方;大块、红辣、玫瑰等酱腐乳属红方;甜辣、桂花、五香等属白方。 白色腐乳在生产时不加红曲色素,使其保持本色;腐乳坯加红曲色素即为查看更多
    红腐乳;青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底,所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质,使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是,由于这类腐乳发酵彻底,致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来,产生明显的硫化氢臭味和氨臭味,使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。