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2. 取其中一条鱼(盘中另一条鱼留做他用)把鱼头和鱼尾切下来放一边,鱼身从鱼腹处朝鱼背均匀分割成条块,注意鱼腹处不要断开;
3. 分割好之后,将鱼移至蒸盘中摆盘:鱼头固定立放,将鱼身环绕鱼头铺摊开来,宛若孔雀开屏状,整理好鱼身之后,最后将鱼尾摆上;
4. 调制蒸鱼淋汁:蒸鱼豉油+自制混合豉汁料(做法请看这里)+料酒少许+纯香麻油少许混合均匀;
5. 将小葱、洗净,用熟食案板切末,大葱取葱白段切丝,凉白开浸泡备用;蒸锅内坐水煮滚,将蒸鱼盘放入,将蒸鱼汁小碗盛装放入(不要浇到鱼身上),盖严锅盖,隔水旺火蒸制;
6. 蒸制大约6分钟左右(时间视鱼大小及改刀厚薄灵活调整)熄火,虚蒸1-2分钟,立即起锅(蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉刚刚好呈“蒜瓣”状,口感最为鲜美),倒掉蒸鱼时渗出的腥水,铺上葱丝、香葱末,浇上蒸鱼汁;
7. 烧滚2勺食用油淋入盘中上,上桌趁热食用。
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2、用刀将生姜拍碎,和小葱一起装入碗中,加入适量啤酒,用力撵出葱姜汁备用。
3、鳊鱼1条,用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞后再扣去鱼鳃,洗净后破开鱼肚,捞出内脏。刮去鱼肚内的黑膜,黑膜不除会有苦味。切下鱼头,剁掉两边的鱼鳍,鱼只背部切断,腹部相连,至鱼尾处卸下鱼尾,鱼尾部剔除鱼的大骨,修整鱼尾。
4、将鱼身摆入盘中,并拉成凤尾形,再摆入鱼尾和鱼头,淋入葱姜汁、啤酒、蒸鱼豉油,撒入适量味精、鸡精,均匀的铺上一层剁辣椒(根据剁辣椒的咸淡,决定是否加盐),最后摆上姜片和小葱节。
5、蒸锅上汽后放入锅再盖上锅盖,大火蒸8分钟。8分钟后关火取出,捡去姜片和葱节,撒入葱花,美味即成。