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鱼饭其实就是海鱼,在粮食金贵的旧时,渔民出海几日不归,就靠这些耐放的熟海鱼充饥,船上最主要的食物就是鱼饭,“以鱼当饭”实属无奈。 到了今天,在港澳地区、广州、深圳及珠三角一带,鱼饭也被称作“潮州打冷”,以品种丰富和风味独特吸引外地人。而在潮汕地区的菜市,经常看到不少摊档在售卖鱼饭,最常见的是把鱼叠成菊花状或者并排摆放,容器则多为竹篓子。鱼饭的种类也很多,一般有几十种,且根据时节而转换,常见的有巴浪、乌头、竹签、大眼鱼、马面鲀、马鲛、那哥鱼、鲷鱼等等,皆用盐水煮熟,煮到鱼眼睛爆出即收火。即使在夏天,鱼饭也能保存好几天。
盐水的浸渍,促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放,形成独特的鲜甜。