水煮鱼怎么做？

常言道“冬吃河鱼，夏吃海鲜”。

在寒风凛凛的冬季，河鱼的味道确实尤为肥美鲜香。

赶着这个时节去菜市场买鱼，草鱼都超大，挑了条鲜活的，一称，足足有四斤重，像我们这样的小家庭，一顿是决计吃不完的。

于是，请卖鱼的师傅帮忙，把一条大鱼分成了鱼头、鱼身和鱼骨，回来鱼头炖个豆腐鱼头汤,鱼身切片拿来烧个小家庭版的水煮鱼片，香喷喷的，又麻又辣，好不过瘾：-）

话说现在真不太敢吃外面饭馆里的的那种用大量热油将鱼片淹没的水煮鱼了，谁知道那些油是什么来路、是不是反复使用，想吃就自己做吧，比较放心~~



香辣水煮鱼片

用料：草鱼鱼肉1条

配菜适量（黄豆芽之类，我这次就手用了香芹和蘑菇）

腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量



其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量（香料、调料的用量是大概的量，仅供参考，请根据自己的口味酌量调整）

香辣水煮鱼片的做法

1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒和蛋清抓匀，然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用。

2、来准备五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。锅中倒入油，把所有五香油需要的材料放入，用小火加热，直到把香料炒出香味，捞出香料（不要扔），倒出五香油备用。



3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里，然后烹入黄酒和酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，汤底便做好了。



4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底。

5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里。



7、另起一锅把先前做好的五香油倒一部分在锅里（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），放入适量的花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可上桌享用。



美食补充：

1、前面做五香油以及最后炸干辣椒的时候要用小火，防止烧糊。做五香油捞出来的香料不要扔掉可以留着卤菜用，很香呢。

2、在做香辣汤底时，煮好之后要捞出香料和残渣（扔掉）以后再来使用。



3、鱼片一片片下锅比较好，入锅后用锅铲轻轻地推开不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久，防止鱼肉过老不够嫩滑。

4、郫县豆瓣酱中含有盐分，汤料中的盐要酌量少放。

因家里人都吃不了太辣的，所以我在家里做的水煮鱼或者酸菜鱼什么的都不是太辣，意思到了就行了。不过辣或者不辣，做的程序都是一样的，只是喜欢辣的朋友把辣椒的份量加大就可以了。

平时做水煮鱼一般都选鲩鱼来做，今天选了鲈鱼来做的，因为鲈鱼没有小刺，吃起来更方便些。做水煮鱼只要选肉厚些的淡水鱼都可以的。

我买了一条大约一斤四两的鲈鱼，告诉卖鱼的老板我要做水煮鱼，请他帮我把鱼肉和鱼骨分开，回到家里自己再把鱼肉片成薄片就省事了。

自制水煮鱼

原料：鲈鱼一条，青菜适量，葱、姜、蒜、香菜，郫县豆瓣酱，花椒粒、红干椒、浓汤宝一块。



准备工作：

1．先将鱼全部洗净。

2．将鱼肉部分片成薄片，片时要第一刀连着鱼皮，第二刀再切断鱼皮，这样片出的片才大。

3．用少许盐、胡椒粉、料酒、淀粉和蛋清将鱼肉和鱼骨部分分别腌制，腌制20-30分钟左右。

4．将青菜（绿豆芽、黄豆芽、芹菜、嫩笋、莴笋、青瓜、生菜，都可以放）摘洗干净，我选了绿豆芽和嫩笋，用开水氽烫一下捞出，铺在容器底备用。

5．花椒粒和小干辣椒用热水泡一会儿，再捞出沥干后用油炸不容易糊。

自制水煮鱼的做法：

1．锅注油，下入部分浸泡过的花椒粒和红干椒炸香后捞出。



2．将炸过的油烧热，下入郫县豆瓣酱煸香，再入葱姜蒜茉煸炒出香味，，加入适量水，同时放入浓汤宝和鱼骨一起烧开，尝下汤的咸淡调好味，再下入鱼肉片氽熟，连汤全部倒入事先码好青菜的容器内。

3．在鱼片上放适量葱花，放上之前炸好的花椒粒和干红椒，炒锅注油加热（可多放些油），然后加入剩余沥干的花椒粒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炸出花椒和辣椒的香味。注意火不要太大。

4．辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的容器中，放上几根香菜点缀即可。

1草鱼洗干净，沿鱼骨取下肉，切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用 .2热锅，下麻油，炒香豆皮和油菜，盛在碗中,冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱，加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香，下入鱼骨和鱼头，炒到变色后,添水烧开，转文火煮10分钟.3下入腌好的鱼片，鱼片变白扶起后，加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中.4最后用锅子加热100克左右的油，至冒烟，趁热浇在鱼片上.

水煮鱼，有专门的那个调料，各种口味的都用