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这是因为鸡肉含水分较高,有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡,组织中的细胞水分向外渗透,蛋白质被凝固,鸡肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的鸡肉变硬、变老,汤无香味。
因此,炖鸡时正确放盐法是,将炖好的鸡汤降温至80—90度时,再加适量的盐,这样鸡汤及肉质口感最好。
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详细步骤
1. 宰好的母鸡洗净;
2. 冬菇用温水泡开洗净切去根,大的片两片;
3. 葱、姜洗净拍松;
4. 沙锅内注入清水放入鸡烧开撇去浮沫;
5. 加葱、盐、姜、料酒、海米和冬菇一起炖2~3小时,酥烂后盛入汤碗内即成。