水煮肉片怎么做? - 美食问答

水煮肉片怎么做?

水煮肉片是一道地方新创名菜,起源于自贡,发扬于西南,属于川菜中著名的家。其起源于上世纪30年代, 自贡名厨范吉安(1887 -1982年),创新出风味突出的水煮肉片  。因肉片未经划油,以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片怎么做
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健康功效

生菜:安神、清热、促进生长、发育 

娃娃菜:除烦、利水、清热 

金针菇:补肝、抗癌、益肠胃

食材用料猪瘦肉2斤   生菜2颗   娃娃菜2颗   金针菇1把   鸡蛋1个   油   大蒜   花椒粒干辣椒   孜然粉   生姜粉   盐  料酒   淀粉   十三香粉   香油   豆瓣酱   大料粉辣椒面   火锅底料   老抽

水煮肉片的做法

1.把瘦肉切片洗净沥干水份

2.把沥干水份的肉放入大碗中,放入鸡蛋,香油。淀粉,料酒,生姜,花椒粉,大料粉搅拌均匀,腌制15分钟。

3.准备花椒粒,大蒜切末,,干辣椒切段去籽

4.生菜,娃娃菜,金针菇。洗净,切段,沥干水分。

5.锅里倒入油烧至五分热,放入豆瓣酱,火锅料底。炒出红油

6.放入适量开水。烧开放入少量盐。鸡精,老抽调味

7.烧开放入金针菇,娃娃菜。生菜不用煮。

8.把生菜放入盆底,把煮熟的金针菇,娃娃菜捞出放到剩菜上

9.把腌制好的肉片一片一片放入锅中,搅拌,煮开〔我嫌麻烦直接到进去,然后搅开〕

10.待肉片泛白。连汤一块倒入菜盆中。 11.放入干辣椒,花椒粒,生姜粉,孜然粉,大蒜,辣椒面,

12.另起油锅,待油八分热淋到辣椒面上,又麻又辣的水煮肉片完成
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做法一主料: 猪里脊肉(150克)辅料:白菜(50克)调料: 鸡蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣酱(10克) 姜(10克)大葱(10克)辣椒(红、尖、干)(5克)花椒(5克)酱油(10克)料酒(8克)味精(5克) 盐(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克)1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上;
2. 白菜叶、姜洗净切片,葱白切段;3. 将35克植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出;4. 然后,将辣椒、花椒切成细末;5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入,略搅几下,使之调匀;6. 随即放入肉片,再炖,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;7. 用剩余的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可使麻、辣、浓香四溢。




做法二用料: 猪里脊肉一条、蒜苗、青菜、海带、芹菜、香菜调料:豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大葱、盐、味精、料酒、干淀粉做法:1.里 脊肉切大片,用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀2.蒜苗、芹菜切段,海带切片,大蒜生姜切片,大葱切末3.炒锅烧热,放入辣椒、花椒焙干,用擀面杖碾碎4.起油锅,油温升至7成热时,下入葱末、姜蒜片爆香,放入郫县豆瓣酱炒香,加水 和适量的盐煮开5.将青 菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中6.将里 脊肉一片一片的放入锅中烫至熟,捞入盘中,锅中汤汁加味精调味倒入盘中7.将花 椒辣椒末撒在上面




做法三辅料:芹菜、莴笋叶、(要有莴笋尖和芹菜杆(不要叶子)),可以加韭菜叶。调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、辣椒面(要粗一点的)、食用油制作:1.猪里脊肉切成片后用少许酱油(生抽)和水淀粉浆一下,加点料酒和盐入味;2.芹菜洗净切成段, 莴笋叶洗净切成段;3.葱、姜切丝,蒜剁泥;4.热锅冷油放入干红辣椒、花椒,小火慢热至油红,放入葱、姜、蒜翻炒几下;5.将调料铲出来芳一边,留一些油将辅菜放入大火炒脆,将辅菜盛到碗底平铺;6.豆瓣辣酱用炒出来油炒散,与炒过的调料一同的放入少量水,开锅放入少许盐、生抽、味精、糖,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉熟后连汤一起装入碗内;7.将花椒(不怕麻可以用花椒面)、辣椒面均匀洒在碗中(喜欢蒜香的可以放蒜蓉),将锅洗净烧热,将油烧至高温后均匀淋在肉片即可。注意:豆瓣酱用郫县豆瓣,最好单独炒而不与调料同炒。
肉一熟就关火盛起,切忌煮老。
洒上的花椒、辣椒面不用炒,炒过了再淋热油就光辣不香了。
最后淋上去的热油一定要高温,温度不够光辣不香,高温香而不会太辣。


做法四高汤400克口味:麻辣味准备时间: 15分钟人数:2人份烹饪时间: 15分钟做法:将瘦肉切成 约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。水煮肉片2.白菜洗净 ,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用。3.炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。4.转大火, 将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。5.锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。6.加入肉汤 ,烧沸。7.将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。8.将肉片和汤 汁一起倒入铺好白菜的大碗中。9.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。10.锅洗净擦干 ,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。
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食材用料

猪里脊肉200克 蔬菜适量 鸡蛋1个 淀粉适量 新鲜辣椒2个 泡椒适量 干辣椒段适量 花椒1小把 豆瓣酱1勺 辣椒油1勺 老抽少量 蒜瓣4个

水煮肉片的做法步骤

1.蔬菜洗净(可以选择豆芽菜,白菜,青菜等)。鲜辣椒去蒂去籽洗净切片。准备好所有的材料。

2.猪里脊肉切片(不用太薄,否则口感不过瘾),加鸡蛋,料酒,盐,淀粉抓匀腌制10分钟。

3.蔬菜入沸水锅焯熟后捞起,垫入碗底。

4.热油锅(油多点),入肉片划散,发白断生后捞起备用。

5.剩下油锅添加辣椒油,入干辣椒,蒜瓣炒香,入豆瓣酱,泡辣椒炒出红油。

6.入鲜辣椒片翻炒均匀,加清水,盐,少量老抽煮沸。

7.肉片入沸水汤汁中用筷子划散,再次煮沸后肉片连汤一起倒入垫有蔬菜的碗中。

8.另起油锅,入花椒煎炸至花椒变色后,热油倒在肉片上。
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难度:掌勺(高级)时间:10-30分钟

主料

猪里脊肉400克金针菇50克

黄豆芽50克

辅料

 

葱姜适量蒜瓣6个

火锅底料40克郫县豆瓣酱40克

料酒20毫升酱油25毫升

糖3克干辣椒4个

花椒5克淀粉5克

鸡蛋清适量香油适量

水煮肉片的做法步骤

水煮肉片的做法图解11. 黄豆芽摘洗干净。

水煮肉片的做法图解22. 里脊肉洗净切片,加入酱油,料酒,糖,胡椒粉,鸡蛋清,淀粉抓拌均匀。

水煮肉片的做法图解33. 葱姜,蒜瓣切碎,豆瓣酱和火锅底料准备好。

水煮肉片的做法图解44. 锅中倒入少许油放入豆芽翻炒片刻。

水煮肉片的做法图解55. 再加入金针菇继续翻炒至熟关火。

水煮肉片的做法图解66. 把食材盛入碗中备用。

水煮肉片的做法图解77. 锅中再加少许油爆香葱姜蒜。

水煮肉片的做法图解88. 加入豆瓣酱和火锅底料炒出红油出香。

水煮肉片的做法图解99. 加入料酒。

水煮肉片的做法图解1010. 加入酱油。

水煮肉片的做法图解1111. 加入适量的高汤或者清水,加少许糖

水煮肉片的做法图解1212. 煮出香味,再倒入肉片。

水煮肉片的做法图解1313. 稍煮2分钟,加盐,鸡精调味关火。

水煮肉片的做法图解1414. 另取一个锅加入香油炸香辣椒和花椒。

水煮肉片的做法图解1515. 煮好的肉片盛入黄豆芽碗中,在浇入炸好的麻辣油即好。

水煮肉片的做法视频

小贴士

肉片加入蛋清和淀粉抓拌,最后水煮的时候用筷子拨散,稍微煮至2分钟,不要时间长,这样才能保证肉片香,滑,嫩。

豆瓣酱和火锅底料一定要炒出红油出香味。

最后的麻辣油,要小火慢慢炸出香味,然后浇在肉片上,这样菜品香味浓郁诱人。

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