意式马卡龙的家常做法？

意式马卡龙的做法

1准备好所有原料。
蛋白最好提前3天分离出来，用保鲜膜封好，再扎上小眼透气，放入冰箱保鲜室保存，成为老化蛋白。使用之前称取38克，回温至20度，这样的蛋白更容易打发而且更稳定。

250g杏仁粉和50g糖粉混合均匀，一起过筛。如果筛除的颗粒比较多，应该按照比例减少其他配料的份量，精确的配比是成功的第一步。

3过筛后的TPT粉相当轻盈松散

4加入19克蛋清用TPT粉埋好待用

5另一份19克蛋白中加入5克糖粉，用电动打蛋器打至干性发泡

650g砂糖加入15g水，用小一点的不粘锅加热成为糖浆

7一直加热到118℃，立刻离火

8立刻将热糖浆缓慢而连续的倒入打发好的蛋白霜中，同时用打蛋器高速搅打，边倒边搅，直到蛋白呈现出如油漆般的光泽，能拉出如图所示的弯弯的坚挺的尖角
蛋白霜的质地是影响马卡龙成败的关键因素，一定要达到这样的标准，如果失败了，直接重来，不要浪费杏仁粉

9将TPT粉与掩埋的蛋白充分拌匀成为TPT面糊

10分三次将蛋白霜和TPT面糊拌匀，前两次采用压拌的手法，要求充分拌匀，第三次要采用切拌的方法，避免消泡，而且要迅速而轻柔

11成功的马卡龙面糊应该是呈飘带状连续滴落，能保持纹路10秒以上，如果做好的面糊达不到这个标准，那很遗憾，你的马卡龙已经注定失败了

12将面糊装入裱花袋，用直径05.~1厘米的圆形花嘴来挤面糊

13平烤盘垫上硅胶垫，右手提起裱花袋，左手辅助保持垂直，将面糊挤成直径3.5~4厘米的小圆饼，结束时，用画逗号的方法切断面糊可以不留尖角

14全部挤好之后，在案子上用力震一下，再用牙签挑破表面的气泡

15晾皮15~30分钟，直到用手指轻触表面能按出一个小坑且一点不黏手就是晾好了。如果是南方潮湿地区，可以用烤箱的热风循环功能来加快晾皮，别忘了把温度调至最低

16烤箱预热15分钟以上，上下火，实际温度达到155~165℃，每个烤箱都有温差，所以一定要用烤箱温度计测量出准确温度。
晾好皮的马卡龙放入烤箱中层

17烤到5~8分钟的时候马卡龙开始出现裙边，此时可以将上火调低至130℃，下火保持150℃

18继续烤8分钟，此时裙边比之前回缩了不少，这是正常的，晃动一下烤盘，马卡龙不晃动就是烤好了，可以出炉了

19待马卡龙完全凉透才能从硅胶垫上取下来，取两片一样大小的马卡龙，中间挤上蛋黄奶油霜（详细做法稍后分享），多挤一点

20两片扣起来将奶油霜挤到边缘处，一颗饱满漂亮的意式马卡龙就完成了

21刚刚做好的马卡龙还不能吃，要密封好放入冰箱保鲜室冷藏一夜，让它回潮，使馅料和外壳充分融合才好吃

意式马卡龙的家常做法

原料:杏仁粉60g、糖粉60g、蛋白23g；

辅料：细砂糖67g、纯净水18g、蛋白25g

意式马卡龙

1糖粉跟杏仁粉混合过筛1-2遍（我懒就过了1遍）

2把主料里的23克老蛋清（做这款马卡龙前3-7天准备好，就分蛋取蛋白用小碗装好，盖上保鲜膜并开4-5指头大的洞）加进去搅拌均匀后加你喜欢的色素，如不加色素搅拌均匀后用湿布盖着

3准备好辅料里的12克细砂糖

4准备好辅料里的25克老蛋清（做这款马卡龙前3-7天准备好，就分蛋取蛋白用小碗装好，盖上保鲜膜并开4-5指头大的洞）

5把25克老蛋清打发到花纹不消失，蛋白在盆里不流动即可

6辅料里55克细砂糖加入18克的纯净水小火加热到117-119度，中间不需要搅拌，当温度到80度时可以开始打发称好的25克老蛋清

7糖水到达118度后（我一般是煮到118度）迅速离火，并边打发蛋白边把糖水呈细线的倒进正在打发的蛋白里，当糖水加完后再搅打10秒即可。（图为加入完糖水后的意式蛋白霜状态）

8将打发的意式蛋白霜要3分之一加到步骤2里，搅拌均匀，此时可能需要点力气才能搅拌均匀，就用做戚风的手法搅拌即可。此时可把烤箱预热为50状态

9再加入3分之一的意式蛋白霜并以步骤8的手法搅拌均匀

10将最后剩下的意式蛋白霜都加进步骤9里，用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，我一般搅拌23-27下左右均匀（面糊要呈缎带状落下才算好），然后装入裱花袋

11在高温油布上挤出小圆，大小控制在2.5-3CM直径，挤完马上拍平

12将拍平后的小马胚放入预热好的烤箱中，以50度晾干20分钟左右，外壳带点硬即可。然后放入预热好的烤箱里，中下层160度的烤箱里烤11-13分钟

13出炉后将油布从烤盘上取出

14待小马胚凉透后再从油布上分离