戚风蛋糕为什么会塌陷

做戚风蛋糕失败原因有多种下面些失败原因 及解决办法 希望对有所帮助
 
1.配方里油、水太多又没有加适量泡打粉和没有及时倒扣样会被自身重量压塌

解决办法:调整配方
 
2.面糊出筋凉回缩
 
解决办法:用低筋面粉或者用80%筋粉+20%玉米淀粉
 
操作时注意:加蛋黄前面糊要多搅拌用蛋抽转6~7圈了均匀要紧加蛋黄多搅拌会至均匀稀糊蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌上下翻拌而
绕圈拌 
 3.蛋白消泡:打发足或者打发断停留段时间再打或者打蛋时间过长加糖时机对....都容易达干性发泡样蛋白泡沫稳定容易消泡气孔减少使蛋糕糊体积减小熟蛋糕体凉还要回缩消泡蛋液容易沉淀烤变成布丁层也
 
蛋糕回缩能原因 
 
解决办法: 
 
a.打蛋头、打蛋盆要干净能有水和油好用铜、锈钢打蛋盆
 
b.蛋要新鲜要经过冷藏蛋白蛋黄分得干净 蛋白里能留有丝蛋黄
 
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫作用
 
d.开始低速打--粗泡开始加1/3糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉速打发间加第2第3次糖等连续搅打要途停留过长再打直打乾性发泡 里乾性发泡程度检验:时打蛋盆倾斜泡沫都流动倒放掉提起打蛋头见短小直尖角盆里也见直立倒尖角时盆边有少许棉絮状泡沫组织容许 
 
检查蛋白泡有没有消泡另外判断方法:分3批和蛋黄糊搅拌过程看要和蛋黄糊搅拌第31/3蛋白泡盆倾斜时能能滑动应该还滑动否则说明蛋白泡沫还有消泡打发够硬蛋糕来会有或多或少回缩应该流动才对否则说明蛋白还没有打够下次还要打更硬才行
 
蛋白也打太硬否则口感差也好搅拌 
 
4.蛋黄糊没有搅拌均匀油脂没有充分乳化或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌匀还有前面提蛋白糊消泡些情况都会因比重大成分下沉烤形成布丁层蛋糕蓬起来
 
解决办法:掌握好搅拌要领动作轻速度快定要拌匀
 
5.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
 解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油
 6.底火太大容易导致底部上缩倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿
模底抹油也能出问题
 
解决办法:降低下火或者烤模放烤箱更上格上或者烤模改放烤盘上或者同
时降低上下火.... 
 
7.没有完全烤熟止烘烤亚成熟也蛋糕回缩常见原因 
 
解决办法:完全烤熟怕表面烤焦降低烤温延长烘烤时间或者上表面加盖锡纸(别封住避免闷烤)常用检查方法牙签插入看有没有蛋糕被粘出来有经验用手拍蛋糕表面没有明显沙沙声回弹好留手印即 
 
8.烘焙过程温度降低过快包括短时调温降过多、开炉门时间过长次数过多有时上方加盖厚大冷DD--烤盘或过大过厚锡纸也会有影响
 
解决办法:避免炉内温度骤降蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门慎重调温前半程见蛋糕停止长高反缩要适当加温 
 
9.烤时间过长水份流失多也会缩
 
10.出炉没有及时倒扣因戚风油水量大冷却定型过程下部气孔容易被压扁下半部变紧密瓷实蛋糕体积缩小表面回缩
 
解决办法:出炉及时倒扣至凉

其实你多试几次就可以了，看你的时间烤的时间短了，温度高了。下次看看用150度试试烤一小时；蛋白记得要打发成干性的。
其实说实在的，戚风蛋糕就是要低温长时间烤制。我用的烤箱是CKF_25B 8寸戚风120度烤一个半小时，无塌陷无裂纹 相当的完美~ 给你做个参考哈