白切鸡怎么做成脆皮的? - 美食问答

白切鸡怎么做成脆皮的?

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生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冰水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次,即每隔一段时间,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。鸡熟之后,立即放入冰块中浸没,使之迅速冷却
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这个一般是皮黄吧,一般皮黄选用的是浦东三黄鸡

下面是做法

原料:嫩公鸡一只,姜茸5克,葱白丝5克,精盐0.5克,花生油6克。

制作: 

①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;

②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。

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