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四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等,是人们普遍爱吃的蔬菜,生的四季豆中含有两种毒素,分别为皂甙和血球凝集素,由于皂甙对人体胃肠道具有强烈的刺激性,可引起出血性炎症,并对红细胞有溶解作用。
此外,血球凝集素具有红细胞凝集作用。这两种毒素并不可怕,只要加热至100℃以上,使四季豆彻底煮熟,其毒素就会被破坏。
如果加工方法不当,毒素没有被完全破坏,四季豆进入人体后就容易导致中毒。
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为此专家提醒人们:秋冬季节正是豆类大量上市的时候,人们要注意防止四季豆中毒。
四季豆因地区不同又称为豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等,它本身含有两种毒素,分别为红细胞凝集素和皂素。它们对胃肠道有刺激性,可以使人体红细胞发生凝集和溶血。
这两种毒素并不可怕,只要加热至100℃以上,使四季豆彻底煮熟,其毒素就会被破坏。
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四季豆中含有一种叫皂素的生物碱,这种物质对消化道粘膜有较强的刺激性,会引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。
此外,皂素还能破坏红钿胞,引起溶血症状。
皂素主要在四季豆的外皮内,只要加热至100℃以上,使四季豆彻底煮熟,就能破坏其毒性。
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预防四季豆中毒:
把全部四季豆煮熟焖透。每一锅的量不应超过锅容量的一半,用油炒过后,加适量的水,加上锅盖焖10分钟左右,并用铲子不断地翻动四季豆,使它受热均匀。
另外,还要注意不买、不吃老四季豆,把四季豆两头和豆荚摘掉,因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色,吃起来没有豆腥味,就不会中毒。集体饭堂和餐饮单位应禁止购买、烹调、销售四季豆,防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。
四季豆中毒处理:
(1)轻症中毒者,只须静卧休息,少量多次地饮服糖开水或浓茶水。
(2)中毒严重者,若呕吐不止,造成脱水,或有溶血表现,应及时送医院治疗。
(3)民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮,有一定的解毒作用。