戚风蛋糕开裂的原因有哪些 求指教？

你烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因: 
 
1、面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊 
 
2、和蛋白的打发、蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌。 
 
3、我们家庭用小烤箱由于空间小，蛋糕膨胀后离加热管越来越近，这样就会导致蛋糕表面开裂甚至烤焦，而里面却还没烤熟。 
 
4、国产的小烤箱普遍存在着烤箱内部温度不平均的问题。这样，也容易造成戚风的开裂。 
 
总之要想制作出的戚风蛋糕不开裂，需要多次的去烤制的经验，别想着一次就成功哦，只有不断地调整每次烘焙的温度和时间，尽量长时间地使用低温的来烤，这样才会有效地避免戚风蛋糕开裂

可以在烤盘里加点水，放在水上烤，叫水浴法，这样戚风就不会开裂，或者，减少开裂的程度！

先是方子——你得确定方子没有任何问题，并且保证他有成功过的案例 再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡，也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动感，更不用说掉下来 然后是搅拌——快速的上下翻动，以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具时，底部颜色有明显偏深的话，很不幸，那就是翻动不当消泡的结果，这样的蛋糕很容易在底部形成布丁层（也就是密实的蛋饼） 再来就是控温——烤箱功率和模具大小差异，时间也会略有差异。第一次烤，不用讲究避免开裂或者颜色过深等等形象问题，情愿多靠一些时间，烤焦一点，保证全部蛋糕成熟，而非半成熟或者是亚成熟，不然出炉后会严重回缩塌陷，最后也可能变成蛋饼 最后就是出炉后的倒扣——chiffon非常柔软，必须倒扣至凉透才能脱模~希望采纳

这样做戚风蛋糕开裂就不会出现
 
刚刚好！堪称完美~~

操作简单、脱模容易、轻盈柔软，入口细腻，蛋香十足，总之就五个字儿“口感棒极了！！”

零失败戚风蛋糕

原料：鸡蛋4个（少拍了一个）、细砂糖（加入蛋黄）85g、细砂糖（加入蛋清）50g、色拉油50g、热水85g、低筋粉115g、泡打粉2小勺、柠檬汁1/2小勺

戚风蛋糕的做法

1、称量好所有用料。

2、分离蛋白和蛋黄，将盛放蛋白的容器放入冰箱冷藏或冷冻5分钟，至蛋白边缘稍微冻结。蛋黄加入细砂糖。

3、将蛋黄轻轻打散即可，不必打发。（打发后的蛋黄体积会膨大，颜色会变浅）

4、倒入色拉油。

5、倒入热水。

6、用手动打蛋器轻轻搅拌。

7、从高处筛入混合后的低筋粉和泡打粉。

8、用打蛋器切拌至粉类消失，面糊均匀细滑即可，不要过度搅拌。（过度搅拌会使面粉起筋，造成蛋糕口感粗糙。）

9、从冰箱取出蛋白，用电动打蛋器先低速打5秒（呈现鱼眼泡），加入1/3糖粉，后高速，打发至浓稠后，再加入1/3糖粉，继续打发。

10、挤入几滴柠檬汁。（蛋白更容易打发）

11、加入剩下的糖粉，将蛋白打至干性发泡，即提起打蛋器，蛋白霜呈尖尖的直角。

12、取1/3蛋白霜和蛋糊混合。

13、再将混合后的蛋糊倒入剩余2/3蛋白霜中，用橡皮刮刀翻拌均匀（不要过度翻拌导致消泡）然后倒入活底模具中，在桌上振动几下，让里面的气泡出来。

14、170度预热烤箱，把蛋糕模具放入烤箱里中层，上管温度160度下管温度150度，不用包锡纸，烤至表面均匀上色，蛋糕鼓起我家的烤箱大概要40——50分钟的样子。（根据自家的烤箱调节）

15、烤好后从烤箱里取出，从高处10cm自由落体震一下，目的是让蛋糕内部的热空气散发出来然后倒扣放凉，倒扣是为了保持蛋糕的下拉状态不塌陷。

16、没用脱模刀，用手沿着模具壁慢慢拨开，然后再把底部推出来非常容易就可以脱模。

17、烘焙菜鸟的第一款【戚风蛋糕】完美呈现！感谢方子的提供者黛儿童鞋。

18、表面淋上草莓酸奶，然后用樱桃、蓝莓、薄荷叶装饰即可。

零失败戚风蛋糕：原文地址：http://www.meishic.com/2014/0607/71630_2.html