炒虾仁的技术要点 - 美食问答

炒虾仁的技术要点

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炒虾仁时若操作不当,会造成虾仁体积缩小,口感发柴,色泽不佳,失去特有的风味。因此,应掌握炒虾仁的技术要点。

(1)要把虾仁的血水漂洗干净,以免影响成品的色泽。

(2)洗净后,用干净的纱布包住,充分吸干水分,否则不容易入味。

(3)用少许料酒和精盐浸渍10分钟,轻轻抓拌后沥干,并用纸巾擦干。料酒主要有去腥增鲜作用。

(4)用蛋清和淀粉将虾仁上浆。虾仁表面裹上一层薄薄的粉浆后,经高温爆炒后,粉浆很快会凝固成一层薄膜,虾仁内部的水分和营养素均难于外流。因而可避免虾仁因高温使其内部的水分溢出、体积缩小、口感不脆嫩的现象出现。

(5)虾仁属于易熟的食物,烹调时必须待油热后才能下锅,炒制颜色刚一改变立即盛出。

(6)待配菜炒熟后,再放入虾仁,快速炒匀即可。

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