请问豆腐脑是怎么做的 - 美食问答

请问豆腐脑是怎么做的

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家常豆腐脑

1、豆腐脑的做法

如果你有豆浆机,真的就是不难了。

豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀)

豆浆煮开后,晾凉。

把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀。

我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯。

豆浆隔水加热,或蒸,豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。

2、剩下来的程序就是打卤了。

原料:水发的黄花菜、木耳,鸡精,鸡蛋(一个)

做法:一粒八角大料呛锅,加入花菜木耳略炒,

放适量水、盐、一块鸡精。

开锅后,勾欠,撒蛋花,关火。

豆花盛一大碗内,浇卤,另用腐乳汁,麻酱(花生酱)汁调味。

调味料:

1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙;

2、葱姜酒少许;

3、料酒少许;

4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。

做法:

1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉;

2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片;

3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝; 4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料。

5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成。

重点提示:

1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜,

瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以,并不限定内容。

2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜,

不能用果胶粉凝固,以免遇热溶解。


烩豆腐脑

材料:

红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块、

素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条

调味料:

盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许

做法:

1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末,玉米粒也洗乾净,与豆腐脑、素蟹黄丝备用。

2、豆腐脑放入蒸笼蒸4~5分钟,取出摆放于盘中央。 3、放2大匙油于锅中烧热后,放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后,倒淋在豆腐脑上即可。

要领:

豆腐脑可买现成的,香菜末最后撒即可。


三鲜豆腐脑

材料:

虾仁10只,海参1小条,干贝2粒,白果20粒,豆腐脑1碗,香菜2棵。

调味料:

1、鸡蛋清1大匙,淀粉半茶匙;

2、葱姜酒少许;

3、料酒少许;

4、高汤3碗,盐1茶匙,胡椒粉少许,水淀粉4大匙。

做法:

1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入少许蛋清,淀粉;

2、海参洗净,用葱姜酒加水没过,煮10分钟以去腥,然后捞出、冲凉、切片;

3、干贝洗泡水半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝; 4、调味料中的高汤烧开,加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸,改小火,加入其他调味料。

5、慢慢滑入豆腐脑,略煮即关火盛出,撒下洗净、切碎的香菜即成。

重点提示:

1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜,瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以,并不限定内容。

2、豆腐脑即豆花,但以传统豆花为宜,不能用果胶粉凝固,以免遇热溶解。


炒豆腐脑

材料:

嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克

做法:

雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末;

青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥;

油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。
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作豆腐脑的方法有很多种,其基本原理都是通过添加的凝固剂使豆浆中的蛋白质凝固,凝固剂有很多种,通常我们日常生活中和市面上使用的有三种:石膏、内酯、盐卤。而做豆腐脑主要用石膏或内酯。

家庭型制作方法:
1、制豆浆:建议你买一台豆浆机,干黄豆浸泡3-4小时(夏天),冬天泡7-8小时,豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。
2、点浆:浆适量石膏或内酯用少量水调开(凝固剂可买现成的,包装上会有用量说明,一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二)放入装豆腐脑的容器内,将煮好的豆浆趁热(做内酯豆腐脑需85摄氏度左右,石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右)冲入,如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分,冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快,一般不需搅动)。
3、墩脑:浆点好后,将容器盖好,静置5--10分钟,即成鲜嫩可口的豆腐脑。
4、调味:内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的,也可在制浆时就加入糖。

说起来好象很复杂,其实很简单的,多做几次后就一气呵成了。

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