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芽菜的加工
1宜宾老坛陈年芽菜(芽菜腌制的时候都是整条的,只是现在人都比较懒所以喜欢用碎米芽菜而不愿自己回家剁细了)
2、芽菜清水洗净泥沙以后挤干水份并切细(芽菜切忌清水久泡,芽菜失了盐味也就失去了其应有的新鲜之味)
3、锅内菜油五成油温时下入切细的芽菜炒香(不要小看这个过程,如果芽菜不经过这个炒制的过程那么它的新鲜是达不到一个超级优秀吃货所追求的境界的!)
4、炒好的芽菜起锅备用
兑佐料
1、碗中加入酱油(如果你用老抽、生抽或什么鲜那你的担担面从开始就注定了只是江湖级别)
2、加入香醋,醋的量应该比酱油稍多(有人会问为啥火哥没有用四川阆中的保龄醋啊?实话说保龄老醋虽好但其颜色太深并伴有药味所以我不太喜欢用,这个属于个人口味,喜欢保龄醋的吃客可以按你的爱好添加)
3、适当加入盐和味精
4、加入花椒面(花椒面必须用四川汉源所出的大红袍经炒制后打粉)
5、再加入小磨芝麻酱(芝麻酱用时必须用纯正香油调匀)
6、加入香猪油
7、加入芽菜和火哥自制红油(吃过火哥自制红油的朋友应该知道此红油那难忘的香味吧!)
8、面条选用四川的切面,煮面的水一定要宽
9、兑好的调料加入高级奶汤后调匀,没有高级奶汤凑合用面汤也行但味道嘛。。。。。。
10、担担面的面条不宜煮太久,我喜欢有劲道的面条
11、面条上面再来点小葱的葱花
12、最后加入一大勺猪肉臊子就算大功告成了
美食城移动端网友
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一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两格,一格煮面,一格炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面,多数已改为店铺经营,但依旧保持原有特色,尤以成都的担担面特色最浓。
担担面的由来说法不一,但川菜派系中的老师傅普遍认为,应该起源于川东。原因很简单,川菜三大派系,上河帮(蓉派)小河帮(盐帮菜)下河帮(渝派)各自用辣椒的方法不一样,而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。其中一样主要的原料(川东菜,即川东人叫的老咸菜。而非川冬菜)。是在达州一带的特产。自贡宜宾范围用得是芽菜。所以可以明确的说担担面是出自川东达州一带。