烧烤怎么做

1、场地的选择
并不是所有的地方都适合烧烤，最好选择能提供烧烤的公园等地方，这样
各方面设施比较齐全。其次就是风景好、交通便利的地方，这样方面补充物品。
当然你也可以选择在自家的花园，小院。
2、食材准备
肉食类：鸡翅中、羊肉串（超市有卖），羊腰子、牛柳、牛肋排、牛肩肉、五花肉（可在锡纸上烧烤）、猪肉串（超市有卖）、鱿鱼、虾、各种丸子、香肠、火腿肠等
蔬菜类：土豆、莲藕、玉米（煮过的）、洋葱（很提味）、香菇、青椒、红椒、茄子、红薯、大蒜、韭菜
面食类：馒头片、面筋
基本调料有：孜然粉、椒盐（可用其代替食盐）、黑胡椒粉、白胡椒粉、五香粉、辣椒粉、调和油、糖水，还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。
各种果酱：可以用来烤面包，烤小馒头等等
腌制用调料：酱油，姜汁，红酒，黄酒，白酒，葡萄酒，姜茸，蒜茸，柠檬汁，嫩肉粉，蜜糖，红糖。
其实烤肉的话都要腌制的．腌时只要放一点盐就可以了，不要放味精，因为调味料里有很多．之后就要看调料了
调料：鲜辣椒粉 辣椒粉 孜然粉 调和油 椒盐 白胡椒粉 生抽 （海鲜粉）〔这些超市都有〕〔如果不吃辣就用海鲜粉代替〕
烤羊肉的话；把腌好的样肉串好．刷上油还有一点生抽，到五分熟是撒一点椒盐和辣椒粉（海鲜粉），快熟时再撒一些白胡椒粉，孜然粉一定要到最后撒，这样就可以了．
鸡翅也是这样烤的，不过要在烤的时候用小刀在上面划几刀，味道才会渗透到里面哦！

3、烧烤工具以及辅助物品的准备：
烧烤工具： 打火机、木炭、助燃剂、网架、烧烤叉、烧烤夹（夹取生食）、烧烤铲（翻转食物）
辅助物品：竹签、小毛刷、水果刀、锡箔纸、报纸、一次性筷和碗、盘以及手套、纸杯、餐巾纸、湿 巾纸、桌布、烧烤围裙、垃圾袋 。
4、提醒注意的事项：野外烧烤注意事项
在户外烧烤最重要的是安全，主要注意三方面：防火、防烫伤、食品安全。
防火：选择烧烤场地时要远离易燃物。靠近水源。并用水桶容器备好水。放在烤炉旁，以防万一。一旦有隐患。要及时用水扑灭。即使出现险，.也不要紧张。初期的火灾是很容易扑灭，.紧张反而会使事态扩大化。在野外烧烤结束后。要确信火源已经彻底熄灭方可离开现场。
防烫伤：在户外烧烤时，烤炉的固定条件差。所以不要在烧烤区打闹嬉戏。烤炉本身温度很高。千万不要触摸。随身准备一些防烫伤的药品也是必要的。
食品卫生： 在户外烧烤时，人的心情比较放松，有一种强烈的回归自然的感觉，很容易效仿古人的冲动。不等食品完全烤熟就食用，这样很容易发生食品安全问题，食品在户外保存条件较差，所以应及早食用。对暴露在空气中时间较长的食物，要仔细确认其新鲜程度。再决定是否适宜食用。
另外.还要注意下面两点：
不要用明火烤 当木炭刚开始燃烧时会伴有浓烟及火苗，此时并不适宜烧烤，为了您的健康，请在烟雾和火苗消失后再开始烧烤!
环保 请将活动中所产生的垃圾整理好，带走或投到指定地点。尤其是木炭和塑料袋，很难分解。烧烤过程中要小心保护各种绿色植物和水源。不要反复拨弄炉子里的炭，会破坏自然形成的空气流通和热量传播通道，从而导致熄火。

一、选料

凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,

二、配方

1、肉串类:(有两种配方)

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包，味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)70-90克，精盐36克，特鲜1号1包(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2:十三香100克，味精(鲜度99%)70-90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。

2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:

5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为:

5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。

4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:

5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，飘香酱60克(调制见后)，红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:

5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。

四、烤制

1、生火:先将烤炉清理干净放好，加入木炭(粟炭)点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。

2、烤制:将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。

注意:1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。

烤炉制作

①参照你本地和新疆烧烤炉定形。

②在此基础上做成炉长1.5米、宽14-15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。

③烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

附:飘香酱的调制

1、配料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。

2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。

(三)、“口口香豆腐串”烤制工艺

历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下:

一、“豆腐香料”的配置:

红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香剂3克(增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)

以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

二、调制方法:

1、先所有的原料磨细粉。

2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。

3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

三、穿制豆腐:

1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。

2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。

3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。

4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。

四、烤制:

将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。

待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3-4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。

五、其它香料豆腐饿烤制:

1、辣香豆腐:在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。

2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。

3、蒜香豆腐:在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。

4、果香豆腐:根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。

5、其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。

六、销价参考:

如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本9分-1.2角，售价0.5元。长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元，售价1元。

七、注意事项:

1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。

2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。

3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。

4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。

说明

配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用:

新疆羊肉串(买不到，可不用)特鲜1号(用特鲜粉代)

紫草粉(用其它食用香料代)，菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功

八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G

(四)、烧烤技巧全攻略

烧烤技巧

1.“直接烧烤”和“间接烧烤”

烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤;而其他的几种则称为间接烧烤。

A、直接烧烤

①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。

②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。

B、间接烧烤

①球碳点燃后置于碳架的两端。

②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。

③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。

2.常见食品的烧烤时间与火候掌握

烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。

一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。

3.烧烤步骤

①在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟，点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。

②木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧10-15分钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。

③将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。

④烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。

⑤烧烤的时候，不要忘记在食物串上涂抹少许油，并不时翻动食物。这样烤出来的食物味道更香，也不易烤糊。食物熟的时候，涂抹自己喜爱的酱类，加入调料。

适宜烧烤的食物，比较常见的几类

肉类:香肠、羊肉、牛肉、鸡翅、各类鱼丸、虾丸、贡丸、墨鱼丸、羊腰、羊根筋、鸡脖、鸡胗、鸡柳、羊鞭等。

鱼虾:鱼(各类)、鱿鱼、墨鱼仔、虾、螺肉、干鱼片、蟹、带子、鲜贝。

蔬菜:玉米、红薯、蘑菇、土豆、青椒、萝卜、生菜、洋葱、西兰花、芋头、山药、大葱。

水果:香焦、甘蔗、菠萝。

其它:面包片、馒头片、小包子、小烧饼、巧克力、棉花糖、豆筋、豆腐皮、豆干、豆腐块、腐竹、蚕蛹。