芙蓉鸡片怎么做才正宗好吃? - 美食问答

芙蓉鸡片怎么做才正宗好吃?

芙蓉鸡片是一道特色名菜,鲁菜、淮扬菜、川菜、京菜等菜系中都有该菜品。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后,肉片色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉。芙蓉鸡片怎么做才正宗好吃?
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原料:鸡脯肉250克。 鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉(舵状)30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。
制作:
1.鸡脯肉去筋,捶成茸入碗,加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。
2.火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。
3.炒锅置火上,下猪油烧热(约80℃一100℃),将锅稍倾斜。
4.用炒勺舀鸡糊(约30克)顺锅边倒入锅内,然后迅速将锅向反方向倾斜,使油没过鸡糊,待其成形离锅后,捞出放入鲜汤中漂起,即成鸡片,依此法将全部鸡糊做成鸡片。
5.将锅内汆油倒出,下火腿及冬笋片,掺奶汤,加盐、味精、胡椒粉烧沸,放入鸡片稍烩,下豌豆苗,勾水豆粉芡,起锅淋上鸡油即成。
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芙蓉鸡片的正宗做法
主料:鸡胸肉 鸡蛋
辅料:盐 干淀粉 五香粉 葱 花生油
步骤
1.鸡胸肉片成片。
2.放入盘中加五香粉,干淀粉,半个蛋清抓匀腌制10分钟。
3.把鸡蛋清放入碗中打散。
4.锅中下油,放入鸡蛋清炒至八成熟盛出备用。
5.锅中下油,放入腌制好的鸡片翻炒。
6.炒至鸡肉变色。
7.放入炒好的鸡蛋清,葱花,加盐大火翻炒20秒关火。
8.盛盘。
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芙蓉鸡片的做法:
1. 鲜藕去皮洗净,擦成细丝,再剁成泥;
2. 再加入鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精和白汤15毫升,顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊;
3. 炒勺置旺火,放入花生油,烧至四成热,下蛋清糊,用手勺轻轻推搅,当蛋清糊结成片状时,倒入漏勺沥油,即为,“芙蓉鸡片”;
4. 将精盐、姜汁、白糖、味精和湿淀粉、白汤60毫升一起放在碗中,调成芡汁;
5. 炒勺回旺火,放入花生油,烧至五成热,倒入芡汁,下入“芙蓉鸡片”,用手勺轻轻推搅,使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后,盛入盘中,淋上红油即成。 

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