锅塌黄鱼怎么做才正宗? - 美食问答

锅塌黄鱼怎么做才正宗?

锅塌黄鱼是山东很有特色的汉族菜式之一,属于鲁菜。锅塌黄鱼以火腿 为主要材料。它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外,更使菜肴柔和绵软,鲜味悠长。锅塌黄鱼怎么做才正宗?
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锅塌黄鱼的制作材料
主料:大黄鱼500克
辅料:火腿10克 淀粉(蚕豆)20克 玉兰片10克 木耳(水发) 10克 油菜10克 鸡蛋120克
调料:醋3克 白砂糖10克 黄酒4克 大蒜(白皮)5克 姜5克 小葱5克 花生油50克 盐6克
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锅塌是山东民间的一种传统的烹饪技法,它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外,更使菜肴柔和绵软,鲜味悠长。
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锅塌黄鱼流传已达四五百年之久。相传,明朝年间,福山县有一富豪,嗜食海味、他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。

一日厨娘外出回来迟了,她烹制的油煎黄鱼火候欠当。菜送上桌,富豪举奢欲食,一看鱼未煎好,大为不满,让厨娘从新制作。她想,如果原鱼再煎,色会变重,重制作时间又长,于是眉头一皱,计上心来。

便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅,加汤,将鱼下锅煨至汁尽,端鱼上桌。

那富豪急不可待,举著就食,鱼一人口,便觉鲜香味浓,和往日迥异,问厨娘如何制作。

答曰:将原鱼回锅内塌了一下(胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌)。

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