苏式熏鱼怎么做? - 美食问答

苏式熏鱼怎么做?

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熏鱼的做法
 1、鲅鱼切块,去内脏,洗净沥干水,放盆里,加上所需盐量的一半到三分之二就好,姜片,葱段,拌匀腌一小时以上。 

2、 油烧至中热,下鱼块,炸倒表面稍有黄色就捞出,等锅内油烧至快冒烟时,再下炸过得鱼块,外皮会很快变黄色变硬,捞出控油。用这个办法炸鱼,比较外焦里嫩,不会吃起来鱼肉干干的。 

3、锅里放清水,可以用刚才的油锅倒出油后直接放水也可以在干净锅里另放,对口味没有影响的。把炸好的鱼块放进水里,水刚漠过鱼块,加入酱油,(也可以一半酱油一半老抽)一大汤勺糖,料酒,腌鱼的姜片葱段,八角,花椒,有桂皮可以放块,不过我没有放,大火炖吧,炖开锅后火稍微小一点,炖到汤汁收的差不多了就行了。找个干净的盆子装上盖盖,放在凉地方十天是没有问题的。
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苏州的熏鱼,又以稻香村的为最好,《醇华馆饮食脞志》中就有记载:「熏鱼,野鸭,亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏,所谓宁缺勿滥。」这道菜主要为冷菜,在苏州,亦多做为「面浇头」,苏州人喜食软糯,往往要在面汤里浸一下再吃,而面汤也会更香甜。

那些摊子上现炸的熏鱼,由于摊主水平参差不齐,摊主本人口味又与苏沪不同,做出来的味道便也是有好有坏,加上有的时候生意一好,便手忙脚乱起来,质量难免不能保证。而他们炸鱼的油反复使用,亦有不够健康之嫌,于是也有许多人更愿意在家里自行制作。
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五香熏鱼
主料:鲜巴鱼或带鱼1000克 
调料:酱油10克、料酒20克、醋5克、盐3克、味精4克、葱30克、姜20克、白糖30克、五香粉30克、油270克、香油10克、鸡汤或水750克。 
制作: 
1、鱼洗好,沥干水分切段。 
2、葱切段、姜切块,用刀略拍。 
3、将15克葱段10克姜块放入鱼块中,加酱油5克、料酒10克、盐2克,腌制约半小时。 
4、炒锅放在火上,加油250克烧热,将鱼块上的葱姜去掉,放入油锅中炸至七成熟取出。 
5、炒锅上火,加油20克,将另一部分葱姜放入煸炒出香味,随即加入料酒、酱油、醋、汤、白糖、五香粉、盐、将鱼放入,锅开后,用小火约20分钟,待汁收净时,加入味精、香油,用大火将汁收浓,装盘,凉后食用。 
说明:此菜为四川菜系。口味鲜甜、鲜香浓郁,色泽金红。 

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