口水鸡的汁怎么调 - 美食问答

口水鸡的汁怎么调

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四川口水鸡的调料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油泼辣子)和红油,两者不同,做法分别如下: 熟油辣椒(油泼辣子): 选用粗颗粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.将植物油烧热,扔入大量花椒粒,几颗八角和三奈,待烧辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。 红油做法(1): 取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅 从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 红油做法(2): 一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油,先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。 好了,有了上面两样东西,四川麻辣调料汁就算成功了一半了.接着开始作葱姜蒜汁. 葱姜蒜汁: 葱姜蒜剁碎,放入碗内,加清水,水量以淹没再多一些为度,用擀面杖使劲捣烂成蓉(当然有绞碎机的省力了),汁水变成黄绿色,待用. 最后就可以调调料汁了: 将生抽、葱姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在凉拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、葱花即成。 口水鸡的做法 美厨娘文怡做的口水鸡 原料:三黄鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋 做法: 1) 鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。 2)煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。 3)葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。) 4)将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。 5)将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行!
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口水鸡

原料:小公鸡一只或鸡腿3~4个

调料:
A:桂皮一小段,姜片2片,葱一小段,八角一个,料酒少许

B:姜蒜末大量,干辣椒和花椒大量,红辣油大量,辣豆瓣酱少许,芝麻酱少许,盐、醋、鸡精、香油少许,炒熟的白芝麻、熟花生碎少许。

做法:
1、先烧开一锅水,把鸡放入烫一下去腥,迅速捞出,冲凉。锅中重新加冷水,同时加入调味料A。等水开后,把鸡放入开水中盖上盖子煮5分钟。然后关火,继续盖着盖子焖15分钟。时间一到,马上把鸡取出放入冷水或冰水里,冰半个小时。取出沥干水分切块摆盘备用。

2、煸辣椒和花椒。炒锅里放约2大匙底油,不等油热就把干辣椒和花椒放进去,小火炒出香味,辣椒变成深红色,关火捞出。用刀把炒好的辣椒花椒剁碎(或用food processor打碎),放小碗中备用。

3、把炒锅中剩下的油再加热,加入少许辣豆瓣酱及部分姜蒜末炒香,关火。炒好的料加入做法2的小碗中。

4、把少许芝麻酱一点点加水调稀,混入上述调料中,同时加入一点点煮鸡的汤,多多红油,醋、少许香油、盐及鸡精。搅匀后尝尝味道,咸度适中,麻辣味浓就算搞定。

5、把调好的麻辣汁浇在鸡块上,同时撒上事先炒熟的白芝麻及花生碎,香菜末或葱末即成。
转自为为。
我做的时候没有放那么多辣椒,怕上火

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