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1准备好所有原料。
蛋白最好提前3天分离出来,用保鲜膜封好,再扎上小眼透气,放入冰箱保鲜室保存,成为老化蛋白。使用之前称取38克,回温至20度,这样的蛋白更容易打发而且更稳定。
250g杏仁粉和50g糖粉混合均匀,一起过筛。如果筛除的颗粒比较多,应该按照比例减少其他配料的份量,精确的配比是成功的第一步。
3过筛后的TPT粉相当轻盈松散
4加入19克蛋清用TPT粉埋好待用
5另一份19克蛋白中加入5克糖粉,用电动打蛋器打至干性发泡
650g砂糖加入15g水,用小一点的不粘锅加热成为糖浆
7一直加热到118℃,立刻离火
8立刻将热糖浆缓慢而连续的倒入打发好的蛋白霜中,同时用打蛋器高速搅打,边倒边搅,直到蛋白呈现出如油漆般的光泽,能拉出如图所示的弯弯的坚挺的尖角
蛋白霜的质地是影响马卡龙成败的关键因素,一定要达到这样的标准,如果失败了,直接重来,不要浪费杏仁粉
9将TPT粉与掩埋的蛋白充分拌匀成为TPT面糊
10分三次将蛋白霜和TPT面糊拌匀,前两次采用压拌的手法,要求充分拌匀,第三次要采用切拌的方法,避免消泡,而且要迅速而轻柔
11成功的马卡龙面糊应该是呈飘带状连续滴落,能保持纹路10秒以上,如果做好的面糊达不到这个标准,那很遗憾,你的马卡龙已经注定失败了
12将面糊装入裱花袋,用直径05.~1厘米的圆形花嘴来挤面糊
13平烤盘垫上硅胶垫,右手提起裱花袋,左手辅助保持垂直,将面糊挤成直径3.5~4厘米的小圆饼,结束时,用画逗号的方法切断面糊可以不留尖角
14全部挤好之后,在案子上用力震一下,再用牙签挑破表面的气泡
15晾皮15~30分钟,直到用手指轻触表面能按出一个小坑且一点不黏手就是晾好了。如果是南方潮湿地区,可以用烤箱的热风循环功能来加快晾皮,别忘了把温度调至最低
16烤箱预热15分钟以上,上下火,实际温度达到155~165℃,每个烤箱都有温差,所以一定要用烤箱温度计测量出准确温度。
晾好皮的马卡龙放入烤箱中层
17烤到5~8分钟的时候马卡龙开始出现裙边,此时可以将上火调低至130℃,下火保持150℃
18继续烤8分钟,此时裙边比之前回缩了不少,这是正常的,晃动一下烤盘,马卡龙不晃动就是烤好了,可以出炉了
19待马卡龙完全凉透才能从硅胶垫上取下来,取两片一样大小的马卡龙,中间挤上蛋黄奶油霜(详细做法稍后分享),多挤一点
20两片扣起来将奶油霜挤到边缘处,一颗饱满漂亮的意式马卡龙就完成了
21刚刚做好的马卡龙还不能吃,要密封好放入冰箱保鲜室冷藏一夜,让它回潮,使馅料和外壳充分融合才好吃
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原料:杏仁粉60g、糖粉60g、蛋白23g;
辅料:细砂糖67g、纯净水18g、蛋白25g
意式马卡龙
1糖粉跟杏仁粉混合过筛1-2遍(我懒就过了1遍)
2把主料里的23克老蛋清(做这款马卡龙前3-7天准备好,就分蛋取蛋白用小碗装好,盖上保鲜膜并开4-5指头大的洞)加进去搅拌均匀后加你喜欢的色素,如不加色素搅拌均匀后用湿布盖着
3准备好辅料里的12克细砂糖
4准备好辅料里的25克老蛋清(做这款马卡龙前3-7天准备好,就分蛋取蛋白用小碗装好,盖上保鲜膜并开4-5指头大的洞)
5把25克老蛋清打发到花纹不消失,蛋白在盆里不流动即可
6辅料里55克细砂糖加入18克的纯净水小火加热到117-119度,中间不需要搅拌,当温度到80度时可以开始打发称好的25克老蛋清
7糖水到达118度后(我一般是煮到118度)迅速离火,并边打发蛋白边把糖水呈细线的倒进正在打发的蛋白里,当糖水加完后再搅打10秒即可。(图为加入完糖水后的意式蛋白霜状态)
8将打发的意式蛋白霜要3分之一加到步骤2里,搅拌均匀,此时可能需要点力气才能搅拌均匀,就用做戚风的手法搅拌即可。此时可把烤箱预热为50状态
9再加入3分之一的意式蛋白霜并以步骤8的手法搅拌均匀
10将最后剩下的意式蛋白霜都加进步骤9里,用橡皮刀以捞的方式切拌均匀,我一般搅拌23-27下左右均匀(面糊要呈缎带状落下才算好),然后装入裱花袋
11在高温油布上挤出小圆,大小控制在2.5-3CM直径,挤完马上拍平
12将拍平后的小马胚放入预热好的烤箱中,以50度晾干20分钟左右,外壳带点硬即可。然后放入预热好的烤箱里,中下层160度的烤箱里烤11-13分钟
13出炉后将油布从烤盘上取出
14待小马胚凉透后再从油布上分离