重庆火锅底料的正宗做法 - 美食问答

重庆火锅底料的正宗做法

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正宗的是不可能做出来的,都是有秘方的。给你个大众配方自己尝试做吧。
火锅底料配方 编辑词条B 添加义项 ?
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段香料配方白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克制作方法炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨· 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀· 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化·至到油淋完为止·然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可·
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1.炒干辣椒
首先要炒各种干辣椒。把准备好的干辣椒放在水里煮沸约2分钟后捞出绞成茸备用。(让干辣椒含较多水分以便更容易入味)
2.放入配料
在热锅内倒入植物油烧热,然后放入动物油脂,待动物油脂变成液体状后投入准备的老姜、葱和蒜,爆至出香味后再接着下自己拌的酱(或者买一些自己爱吃的酱也行)和花辣椒(最好是新鲜的),加入各种调味料(盐,味精等)转文火慢炒。(具体的量根据自己口味自己把握好,还可以更具个人口味加入各种料,但是不要炒焦了,否则就失去味道了)
3.原料成型
待到锅里由油爆而溢出酱的香味、辣椒也慢慢地变的有点焦的颜色后就可以把其它的调料依次投入锅中(醪糟汁和冰糖后面再放进去),继续用小火烧至锅内香料颜色变深。(掌握好时间火候)
4.去除水分
接着放入醪糟汁和冰糖,小火慢慢熬制,等醪糟汁水分收干后关火。(水分蒸干的过程很重要,带有水分能使各种配料的味道完全综合起来,这样才香)
5.制作完成
待锅中混合物出锅后再冷却就成了我们要做的麻辣火锅的锅底了。由于制作比较复杂,不能每次吃的时候都现做,建议一次多做一点锅底料,剩余的放入冰箱内供以后食用,再使用之时可以拿出来再用油炒一下或者直接放入汤中也行。(建议还是现做的好吃一点)

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