如何做蛋炒饭？

每个下厨的人都喜欢蛋炒饭，省时省力，一锅下去，饭跟菜都有了。不过要想让家里的每个人都爱上蛋炒饭，还是要花上不少心思，毕竟越是简单的菜肴没有多种风味的食材作为帮衬，没有繁复多变的烹调手段增光添彩，越要格外用心，在每个细节上都认真把握。

LG特别喜欢在早餐的时候做蛋炒饭，简便快捷，特别适合早晨这样分秒必争的时候。做得多了，也积累了不少心得。最近特别喜欢他做的彩蔬蛋炒饭，不但清新养眼，而且各种蔬菜味道彼此渗透提携，跟鸡蛋和米饭的风味有机地融合在一起，思来想去，似乎只能用“惊艳”两个字来形容。今天我们就来介绍一下如何利用那些最寻常的食材烧出最不寻常的蛋炒饭来。



四个诀窍让寻常食材变身惊艳--蛋炒饭

原料：大米：200克，这里用的是普通的圆米，当然你也可以用茉莉香米那样的长米。相对来说圆米的口感更软一些，而长米口感稍硬，炒饭的时候也更容易获得粒粒分明的效果。

水：320克，我们家烧米饭用的就是普通锅子，1.6:1的水米比例正好合适，如果你用的是电饭煲，可以参照厂家的说明书。

红椒：半个、洋葱：半个、速冻蚕豆：100克、鸡蛋：2只、切碎的小葱：30克、白胡椒粉：适量、盐：适量、花生油：适量



蛋炒饭怎么做好吃
第一步，自然是先蒸米饭。很多炒饭“秘籍”上都说，炒饭一定要用隔夜冷饭云云，其实未必，而且有时候也不可行，比如哪天因为工作原因或者交通拥堵回到家里特别晚，想省点事做一顿炒饭，到哪里去找隔夜饭去？总不能在自家冰箱里面常备一碗剩饭吧。

米饭是蛋炒饭的主角，所以需要特别关照。家里以前也用过电饭煲来烧米饭，不过效果总是差强人意，现在LG就用普通锅子在煤气灶上烧米饭，他说，这样可以对米饭的制作过程进行全面控制。烧米饭最合适的锅子是不锈钢厚底锅，导热比铝合金、铸铁甚至砂锅都更为均匀，所以也不容易糊锅。首先把200克大米淘洗干净，然后加水直到水和米的总重达到520克为止，在锅子里面加入少许盐和花生油后放到煤气灶上大火烧开。等到锅里大米当中开始出现一个个小小的“火山口”开始冒泡的时候，就把锅子转移到煤气灶上最小的灶眼上面，调整到最低火力，并且开始计时，这个慢火加热的过程需要20-25分钟。过了20分钟就可以不断掀开锅盖用筷子挑几粒米尝一尝，软硬合适后就可以关掉炉火。

第二步，准备蔬菜和鸡蛋。等待米饭的同时，正好可以准备一下其它食材，把半个红椒切丝，然后再切成5个毫米见方的小丁，洋葱也要切成同样大小的洋葱丁。洋葱切丁是个辛苦差事，所幸前人对此早有研究，我在这篇博文里面专门讲了如何切洋葱丁，大家可以参考一下。

把两个鸡蛋打进一个碗里面，加入15克切碎的小葱、适量的盐和白胡椒粉并搅拌均匀。鸡蛋是炒饭的二号角色，自然也不能小觑。鸡蛋中的盐一定要放足，所谓“放足”指的就是炒出来的鸡蛋本身就要有足够咸度（当然也不能太咸），而不必依赖其它食材或者后期调味。鸡蛋调味不足很容易给蛋炒饭带去一丝蛋腥味，所以需要格外注意，这是洋洋家蛋炒饭的第一个诀窍。



第三步，米饭的预处理。用现蒸米饭制作炒饭很容易粘成一团，这也就是各种炒饭“秘籍”纷纷强调隔夜冷饭的原因。其实现蒸米饭经过适当预处理后一样可以炒出粒粒分明的效果。把蒸好的米饭铺在一个平底锅或者大盘子里面，用木勺或者硅胶铲子不断的翻动，同时不断的用扇子扇，让其中的蒸汽释放出来，米饭接触到冷空气后，迅速收缩，本来粘在一起得米粒开始变得粒粒分明，表面闪亮（因为蒸米饭的时候放了少许花生油）。米饭的预处理是洋洋家蛋炒饭的第二个秘诀。

第四步，蔬菜和鸡蛋的预处理。在一个小不粘锅里面放上少许花生油，加入红椒丁和洋葱丁不断翻炒，直到洋葱丁变得柔软透明，而且没有任何刺鼻味道为止，这个过程需要8－10分钟。翻炒的过程中需要不断调整炉灶火力，绝对不能把红椒丁和洋葱丁炒焦。对洋葱来说8－10分钟的翻炒绝对是一个化腐朽为神奇的过程，让它完全脱去刺激性的味道，只留下香甜软糯的口感和风味，与此同时，红椒本身的风味也被带了出来，没有经过充分烹调的红椒有一种涩味，跟洋葱一起翻炒后它本身独有的香味会释放出来。LG本来也没有察觉到这一点，后来他发现炒红椒放了一段时间后味道反而变得更好，于是意识到这是一个火候问题。注意蔬菜火候，这是洋洋家蛋炒饭的第三个秘诀。



然后加入去皮的蚕豆，不断翻炒，直到蚕豆熟透，加盐调味后关掉炉火放在一边备用。

取一个平底不粘锅，稍稍预热后在锅底倒入少量花生油，



把蛋液倒入锅内，注意观察，

等发现蛋液开始在锅底凝结后，就用硅胶铲把它从边缘向中间铲，这样上层仍在流动的蛋液就会接触到锅底。不断重复这个过程，利用这个办法可以避免已经凝结的鸡蛋变老，同时上层蛋液可以快速受热。

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等到蛋液绝大部分凝固后，马上关闭炉火。不断翻动鸡蛋，利用锅子的余温让残余的蛋液凝固。最后用锅铲把鸡蛋切分成小丁，可以和米粒更好地混合，否则咱们做的就不是蛋炒饭而是盖浇饭了，哈哈。炒蛋的火候绝对不能过，这是洋洋家蛋炒饭的第四个诀窍。

第五步，也是最后一步，当然就是大结局＋大团圆了。找一个比较大的平底锅，稍稍预热后加入适量花生油，然后加入15克切碎的小葱，翻炒1分钟左右，让刺激性味道全部散去。



倒入前面处理好的米饭，不断翻炒，等到米饭全部散开后，加入适量的盐调味。

加入前面炒好的蔬菜（洋葱、红椒和蚕豆），翻炒均匀。



最后加入炒好的鸡蛋，翻炒均匀后就可以出锅装盘享用了。鸡蛋放到最后的环节，目的是为了避免过度烹调，让它保持柔软嫩滑的状态。



这里再重复一下洋洋家蛋炒饭的四个诀窍：

第一，鸡蛋要充分调味

第二，米饭要经过预处理，让米粒和冷空气充分接触

第三，洋葱和红椒（或者青椒）一定要充分烹调，让它们的风味得以释放出来

第四，炒蛋的时候注意方法和火候，绝对不能让它变老。