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蒸鸡蛋羹有哪些需要注意的地方?

□ 作者: ‖ 来源:    2020-06-04 16:51:41

鸡蛋羹宜用凉开水

红楼梦里有一段,迎春的丫头司棋叫小丫头莲花找到厨娘柳家的:"司棋姐姐说了,要碗鸡蛋,炖得嫩嫩的!"可见蒸嫩鸡蛋羹是有绝招的。但蒸鸡蛋羹就不宜加生水,这是因为,自来水中有空气,水被烧沸后,空气排出,蛋羹会出现小蜂窝,影响蛋羹质量,缺乏嫩感,营养成分也会受损。另外,蒸鸡蛋羹也不宜用热开水,否则,开水先将蛋液烫热,再去蒸,营养受损,甚至蒸不出蛋羹。最好是用凉开水蒸鸡蛋羹,而且水不要放太多,如果放多了,就会使营养受损失。

蒸鸡蛋羹不宜长时间猛搅

鸡蛋羹能否蒸得好,除放适量的水之外,主要决定于蛋液是否搅拌得好。搅拌时,应使空气均匀混入,不宜搅动时间过长或在蒸制前猛搅,最好是打好蛋液,加入凉开水后再轻微打散搅和即可。气温对于搅好蛋液也有直接关系,如气温在20℃以下时,搅蛋的时间应长一点(约5分钟),这样蒸后有肉眼看不见的大小不等的孔眼;气温在20℃以上时,时间要适当短一些。此外,不要在搅蛋的最初放入油盐,这样易使蛋胶质受到破坏,蒸出来的鸡蛋羹粗硬;若搅匀蛋液后再加入油盐,略搅几下就入蒸锅,出锅时的鸡蛋羹将会很松软。


不宜食未熟透的黄豆

黄豆营养丰富,能够加工成多种多样的食物。但若加热不充分,食用后可引起中毒。这是因为,黄豆中含有胰蛋白酶抑制剂、尿酶、血细胞凝集素等,均为耐热的有害物质,未经充分处理的黄豆或黄豆制品,这些物质不能被彻底破坏,如进食则对胃肠道有刺激作用,在体内可抑制蛋白酶的活性,引起各种临床症状,其表现一般在食后1小时内出现。主要表现为:头痛、头昏、恶心、呕吐、腹痛等症状,较重者出现腹泻。在数小时内可恢复如常。干炒黄豆不能完全破坏其毒素,所以,同样不能多食。
 

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