您的位置:首页 > 营养 > 营养素 > >

味精(鸡精)在烹调过程中有哪些特性容易被人忽略?

□ 作者: ‖ 来源:    2020-02-22 18:43:48

味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品,它的主要成分是谷氨酸钠。而鸡精则是从鸡肉、鸡骨中萃取出来的,除含有谷氨酸钠外,更含有多种氨基酸。它们是既能增加人们的食欲,又能提供一定营养的家常调味品。

不过,在用味精或鸡精调味时,也一定要讲究科学,否则可能会危害健康。

1、一些用高汤烹制的菜肴,不必使用味精和鸡精来调味。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,而味精和鸡精只有鲜味,而且它的鲜味和高汤的鲜味还有所不同。如果使用味精或鸡精,不仅会掩盖本味,还会使菜肴的口味不伦不类。

2、某些酸性菜肴,如糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精和鸡精。因为它们在酸性物质中不易溶解,鲜味效果差。

3、在拌凉菜时,使用的晶体味精应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,因为味精在45℃时才能发挥作用。如果用晶体直接拌菜,不易融化,影响提鲜作用。

4、炒菜或炖菜使用味精应在起锅时加入,因为高温下味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还会产生轻微的毒素,危害人体。

5、味精和鸡精在使用时应掌握好用量,并不是多多益善。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量也不要超过6克。

6、在含有碱性的原料中不要使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水的臭味。

味精(鸡精)在烹调过程中有哪些特性容易被人忽略?的讨论
给内容一个标签::随意吐槽 提问求解我要批评