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滑软千张

□ 作者: ‖ 来源:    2019-11-21 23:36:25

其制作基本同前一菜,但在用料上降低档次,味感上也差一些,但符合不同消费群体,菜品大众化,且千张的滑软质感丝毫不受影响。

滑软千张

主料:水亭千张250g

配料:猪生通脊肉50g、水发香菇25g、熟笋片25g、番茄小半只

调料:葱段3g、精盐4g、白糖3g、黄酒15毫升、蚝油10g、味精2g、胡椒粉0.5g、湿淀粉25毫升、荤汤200毫升、色拉油50毫升

辅助料:食用纯碱5g

 滑软千张的做法

1、将千张切成长约6厘米、宽约1.5厘米的片,放入容器内,加纯碱后用开水冲泡,淹没千张,用筷子搅动几下,约1分钟后连水倒入漏勺,用清水冲淋干净。猪肉切片,用精盐0.5g,黄酒5毫升抓捏上劲,再加湿淀粉5毫升拌匀,香菇批成片,番茄切成小厚片。

2、锅用旺火烧热,练锅后加油15毫升,烧至五成热时,放入肉片炒散,见肉片呈玉白色时,出锅盛入碗内待用。

3、锅中加油30毫升,旺火烧至五成热时,倒入香菇、笋片略翻炒,加荤汤,放入千张、精盐、白糖、蚝油、黄酒,烧开后用中火再烧3分钟,倒入番茄、肉片略烧,加味精,用湿淀粉勾成流芡,投入葱段,淋上亮油,撒上胡椒粉,翻锅后出锅装盘。

特点:色泽淡雅,千张柔软,滑溜适口,汁浓味鲜。

制作关键

1、浸泡千张不能用碱过多,过多千张要糊化,浸的时间不要过长,过长千张要失去韧劲。

2、掌握好勾芡时汤汁的数量,汤不可过多过少,过多盘边漾汁,过少不易勾芡,掌握好芡汁的稀稠度,过稀千张粘味不足,过稠糊口。

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关键词:香菇香菇食谱

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