冬笋炒肉片

□ 作者: ‖ 来源:    2019-11-07 17:44:07

冬季时令大众菜,炒好这只菜,选好猪肉是前提,不是所有瘦肉都可用,要选用瘦肉嫩的部位,而嫩的瘦肉占的比例很少,里脊肉最嫩,可代替里脊肉使用的只有外脊肉(就是通常说的大排肉)、臀尖肉、磨档肉这三块肉。

冬笋炒肉片

主料:猪里脊肉200g、熟冬笋75g

调料:精盐3g、黄酒15毫升、葱段5g、味精2g、湿淀粉10毫升、色拉油500毫升(约耗50毫升)

冬笋炒肉片的做法

1、将肉顺纤维切成薄片,用精盐1.5g抓捏上劲。

2、然后加黄酒5毫升、味精1g及湿淀粉拌匀。

3、冬笋切片。

4、锅用旺火烧热,练锅后加油烧至四成热时倒入肉片,迅速用筷子划散,见肉片转色时连油倒入漏勺沥去油,锅留底油15毫升。

5、再倒入冬笋片翻炒,加精盐、味精,倒入肉片,烹入黄酒,投入葱段,翻炒均匀即可装盘。

特点:色彩文雅,肉片鲜嫩,冬笋脆嫩,清爽无汁。

制作关键

1、肉片要切得厚薄均匀,防止烹调时由于厚薄不均匀,引起老嫩不一的现象。

2、肉片要先用精盐抓捏上劲,再用湿淀粉上浆,能有效防止肉片滑油时的脱浆。

3、掌握好油温。油温过高,肉片来不及划散就粘连结团,油温过低,肉片容易脱浆或发糊,倒入肉片后要立即用筷子轻巧快速划散,防止粘连。控制好加热时间,滑油时见肉片转色,即可连油倒出。基本上是肉片刚划散,过四五秒钟即可连油倒出。

4、最后加肉片与冬笋同炒时几秒钟即可,不可久炒,防止肉片转老和变色。

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