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双黄鱼片

□ 作者: ‖ 来源:    2019-09-15 19:06:17

该菜原是湖北地方菜,因鱼片的两面都呈黄色,故名。本地引进已有近40年,适当改动,在色和味上作了调整,添加了配料,不用酱油,不经勾芡。

双黄鱼片

主料:鲜鱼肉200g

配料:水发香菇25g、青、红椒片各5片

调料:鸡蛋1只 姜汁5毫升、精盐2.5g、白糖3g、黄酒15毫升、味精2g、干淀粉10g、胡椒粉0.5g、荤汤150毫升、色拉油500毫升(约耗75毫升)

双黄鱼片的做法

1、将鱼肉切成长5厘米的段。

2、再斜批成宽约2.5厘米、厚约0.3厘米的片。

3、再用姜汁、精盐1.5g、味精1g、黄酒5毫升,一起抓捏均匀,鸡蛋中加干淀粉捏匀,倒入鱼片中拌匀待用。

4、香菇批去柄再批成片。

5、锅中加油,用旺火烧热,至四成半热时转为中火。

6、将鱼片逐片摊平放入锅中,炸至结壳,呈淡黄色时。

7、然后倒入青、红椒片一烫,连油一起倒入漏勺沥去油。

8、锅中留少许底油,用旺火加热,倒入香菇略翻炒。

9、再倒入鱼片,烹入黄酒,加精盐、白糖、荤汤烧至汤少入味时,加味精,淋上亮油,轻推翻均匀。

10、最后撒上胡椒粉即可装盘。

(1)双黄鱼片

特点:色彩雅丽,鱼片淡黄,嫩滑适口,香鲜味美。

制作关键

1、鱼肉要新鲜,鱼片要批得厚薄均匀,鱼片才无腥,老嫩一致。

2、打入鸡蛋及淀粉后要充分抓捏透,防止油炸时脱浆(浆膜脱离原料,浮在油面)。

3、掌握好油温和加热时间,鱼片只要成形断生即可。

4、掌握好烧烩时间,既要烧入味,又不要过久,防止鱼片发老。

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