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雪菜黑鱼片

□ 作者: ‖ 来源:    2019-09-14 17:38:38

黑鱼学名乌鳢,因浑身乌黑又称黑鱼,雪里蕻生菜简称为雪菜,雪菜乌鳢片是很受大众喜欢的热门菜,它朴实无华,但质味双全。乌鳢肉结实、白净、细嫩、少刺,雪菜清鲜、松脆、爽口,滑嫩的鱼片配上鲜脆的雪菜,口感甚佳。

雪菜黑鱼片

主料:黑鱼半条

配料:雪里蕻生菜75g、熟笋25g、红椒半只

调料:葱段3g、生姜10g、鸡蛋清1只 精盐2g、白糖5g、黄酒15毫升、味精3g、胡椒粉少许 干淀粉5g、色拉油750毫升(约耗75毫升)

雪菜黑鱼片

雪菜黑鱼片的做法

1、黑鱼剔去脊骨与胸刺,取肉250g,顺鱼肉横着斜批成厚约0.3厘米带皮的片,放入碗内。

2、生姜去皮拍碎,用手将姜汁挤入鱼片上。

3、然后加精盐、黄酒5毫升、味精1g抓捏上劲,蛋清加干淀粉捏匀后倒入鱼片中拌匀。

4、再加色拉油1瓷匙拌匀待用。

5、笋、红椒均切批成片。

6、锅用旺火烧热,练锅后加油,烧至四成热时倒入鱼片用筷子划散,见鱼片转白色刚断生时连油倒入漏勺沥去油。

7、锅中留底油25毫升,烧至五成热时倒入雪菜、加白糖翻炒。

8、再加笋片、红椒、黄酒炒一会。

9、然后倒入鱼片,加味精、投入葱段,撒上胡椒粉,翻匀后装盘即成。

特点:朴素无华,鱼肉滑嫩,雪菜松脆,清鲜利口。

制作关键

1、要根据鱼肉的厚薄度灵活掌握用刀批鱼时的斜度,肉厚处刀的角度可小些,肉薄处角度可大些,以缩小鱼片大小差距。鱼片要批得厚薄均匀。

2、鱼片上浆时必须要捏上劲,防止过油时脱浆,失去上浆的效果。

3、锅要擦洗干净,加热时锅必须练透,以防止粘锅,一粘锅鱼片要破碎。

4、滑油时用筷子划散鱼片的动作要轻快,防止动作过猛或慢速,弄碎鱼片或结团。见鱼片转白色即说明已断生,停留时间越长,鱼片越老,因此要即刻连油倒出,确保鱼片的滑嫩。

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关键词:黑鱼鱼片鱼片食谱

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