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软溜鱼扇

□ 作者: ‖ 来源:    2019-09-11 16:47:55

青鱼、草鱼均可使用,但以青鱼为优。该菜使用软溜的烹调方法。由于鱼是经水煮而成,讲究的是鲜嫩和本味,因此制作此菜的前提是鱼要鲜活,才能嫩而鲜,无腥味。鱼最好能饿养2天,促其排泄尽污物及泥土腥气,使肉质结实,并做到现杀现烹。

软溜鱼扇

主料:鲜青鱼半爿

调料:葱末3g、姜末5g、酱油30毫升、白糖30g、米醋25g、黄酒15毫升、湿淀粉25毫升、熟猪油10g

软溜鱼扇的做法

1、用平刀批去鱼的脊髓骨。

2、再用斜刀批去胸大刺,取用带皮的一条净鱼肉,从头部位子开始,第一刀斜着批向头部方向,割下不用。

3、第二刀间隔0.5厘米,斜着批向头部方向,深至鱼皮,如此每间隔0.5厘米深至鱼皮批完,最后一刀割断尾部不要。

4、锅中加清水1000毫升,用旺火烧开,双手捏住鱼的两头,肉朝下放入锅中,加盖用旺火烧约20秒钟,至鱼肉刚断生时捞出,沥去水分,鱼皮朝下装入腰盘内。

5、锅内留原汤100毫升,加酱油、白糖、黄酒,烧开后用湿淀粉勾成流芡。

6、然后加入米醋、熟猪油调匀,浇在鱼扇上,撒上姜末、葱末即成。

特点:色泽红亮,鱼扇美观,鱼肉鲜嫩,口味酸甜。

制作关键

1、鱼肉批得厚薄均匀,使加热时成熟一致,不能割破鱼皮,影响美观。

2、一定要水开再下鱼,掌握好加热时间,以刚断生为佳。

3、勾芡不要在旺火上进行,以芡汁能糊化即可,这样芡汁透明,旺火勾芡容易使芡汁浑浊。

美食城网站小提示

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李子和青鱼不能一起吃:青鱼肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁等营养成分。其性味甘平,功能益气化湿,养胃醒脾;而李子多酸温多汁,助湿生热,所以,食青鱼后,不宜多食李子。

关键词:青鱼

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